Ukraińska Wigilia w Karpatach

Chociaż Wigilia Łemków, Bojków i Hucułów bardzo przypomina tradycyjny ukraiński Swjatyj Weczir (gwarowo, w Karpatach występuje nazwa Swjatyj Weczer / Welyja - Святий Вечeр / Вeлия) istnieje kilka szczegółów jakie nadają jej unikatowego charakteru. Należy przede wszystkim pamiętać że w surowym górskim klimacie niełatwo było o wyszukane składniki do obrzędowych potraw. Gospodynie radziły sobie jak mogły, i 6 stycznia w żadnej chyży nie mogło zabraknąć świątecznej atmosfery.

Jeszcze raz podkreślę, że karpaccy górale, jako wyznawcy grekokatolizmu (mniejszość wyznawała też prawosławie) Wigilię obchodzą 6 stycznia a Boże Narodzenie 7 stycznia. Podczas Adwentu również obowiązuje post, który trwa aż do Wigilii. W tym dniu nie stole absolutnie nie może pojawić się żadna mięsna potrawa, a bardziej rygorystyczni rezygnują także z mleka, masła czy jajek. Co więc jadano? Najczęściej proste potrawy ze zbóż, ziemniaków i warzyw. Gołąbki z ziemniakami, kasze z bakaliami (np. kaługa-калуга, bardziej uboga kutia), zamiast barszczu kysełycja z ziemniakami, często pojawiała się też postna mamałyga. Oryginalną „okrasą” u Łemków jest... sól z czosnkiem. Niezastąpiony był kapuśniak z dodatkiem śliwek i grzybów. Farszem do pierogów najczęściej była kasza, występowały też na słodko, z owocami leśnymi, oczywiście wcześniej zakonserwowanymi. Potrawy z ryb były rzadkie, jeżeli już to solone śledzie. Ze słodkości najpopularniejsze były bobałki-бобалки, bułeczki z makiem. Popijano wszystko kompotem z suszu. Nasz opłatek zastępuje natomiast wspomniana już prosfora. Po spożyciu wieczerzy i odmówieniu modlitwy gospodyni zbierała wszystkie łyżki, wiązała je, zrobionym ze słomy powrósłem, i kładła na stół pod siano, aby się latem krowy nie gubiły.

 

Wigilia obchodzona jest bardzo obrzędowo. Późnym popołudniem mężczyźni idą nad rzekę, by obmyć twarz i ręce. W ostre zimy wyrębuje się w lodzie przerębel, w którym - co odważniejsi - myją się nawet do pasa, co ma zapewnić zdrowie duszy i ciału. Zanim zasiądzie się do wieczerzy, należy udać się do stodoły aby podzielić się chlebem ze zwierzętami i przynieść do domu snop zboża i wiązkę siana.

Dawniej nie choinka była główną ozdobą, lecz pawłuki-павуки, dosłownie „pająki”, coś na rodzaj żyrandoli, wykonanych z kolorowego papieru, zdobionych świeczkami, cukierkami i łańcuszkami.

Po wieczerzy – oczywiście śpiewanie kolęd. W Karpatach ta tradycja jest bardzo rozpowszechniona, Łemkowie i Bojkowie mają wyjątkowy dar do śpiewania i wykorzystują go przy każdej okazji. Najpopularniejsze kolędy to: „Boh predwicznyj”, „Nowa radist stała”, „Nebo i zemla” oraz „Wo Wyslejemi”. Odpowiednikiem polskiej pasterki jest natomiast Welyke Poweczyrnie (Велике Повечірнє), na którą udają się całe rodziny.

Pierwszy i drugi dzień Bożego Narodzenia to nie tylko uczty, ale przede wszystkim odwiedzanie krewnych i znajomych.

Garść świątecznych powiedzonek:

♥Подай Бог на щастя на здоров'я на тот нови рік

(Daj Boże szczęścia, zdrowia w tym nowym roku)

♥Дай Бог в комори і на двори

(Daj Boże w komorze i na dworze)

♥-Одкалсте полазніку? -З доброго, щасливого і веселого

(Skąd jesteście? - Z dobrego, szczęśliwego i wesołego)

♥-Христос Раждаєтся -Славиме Його

(Chrystus się rodzi – Wychwalajmy Go)

Smaki Karpat Wschodnich - pierogi łemkowskie

Zbliżają się święta, a przed nami czas przygotowań - również w kuchni. Nie tylko na ukraińskich, ale również na polskich świątecznych stołach goszczą pierogi w najrozmaitszych wersjach. Pierogi są też nieodłącznym elementem kuchni karpackiej. Łemkowie nie wyobrażali sobie bez nich Wigilii  - pierogi ze śliwkami, pierogi z borowikami, pierogi z kapustą, pierogi w barszczu lub omaszczone olejem lnianym.  Dzisiaj podaje przykład najbardziej klasycznych pierogów łemkowskich - лемківськi вареники - pysznych zarówno na codzień jak i od święta.

Składniki:

50 dag mąki owsianej

1 jajko

2 dag soli

0,3 l wody

50 dag zemniaków

25 dag kapusty kiszonej

20 dag sera białego

10 dag cebuli

3 ząbki czosnku

5 dag oleju lnianego

16 dag śmietany

1. Ziemniaki obrać i włożyć do garnka, posolić i ugotować. Kapustę kiszoną ugotować, odcisnąć. Cebulę drobno posiekać i zeszklić na oleju.

2. Ziemniaki utłuc, dodać kapustę, biały ser, cebulę i zmiażdżony czosnek. Dokładnie wymieszać.

3. Zarobić ciasto pierogowe, rozwałkować, wyciąć krążki i ulepić pierogi z przygotowanym farszem. Gotować w osolonej wodzie.

4. Podawać gorące, polane śmietaną.

Smaki Karpat Wschodnich - kysełycja

Киселиця - kysełycja jest potrawą wspólną zarówno Łemków jak i Bojków. Jest to chyba najbardziej charakterystyczna zupa regionu Karpat. Może być przygotowywana w postaci tradycyjnego żuru na zakwasie, lub w postaci tak zwanej „kwasówki” - z grzybami, na wywarze.

Posiłki Łemków i Bojków charakteryzują się tym, że składały się z „tego co pod ręką”. Najczęściej było to zboże, a przede wszystkim owies, kasze, ziemniaki, mleko (owcze i kozie, lub też krowie), dary lasu – grzyby, orzechy, jagody, rozmaite zioła. Kury trzymane były głównie dla jaj, a bydło dla mleka – mięso jadano nadzwyczaj rzadko, a jeżeli już to starano się aby nic się nie zmarnowało. Stąd właśnie zupy na wywarze z kości, takie jak kwasówka.

Składniki:

0,5 l wywaru z kości wołowych

0,5 l kwasu z kiszonej kapusty

kilka garści suszonych grzybów

0,5 szkl. kwaśnej śmietany

kika łyżek mąki

1. Wymieszać wywar z kości wraz z kwasem z kapusty. Dodać suszonych grzybów i zagotować.

2. Doprawić do smaku i wlać śmietanę wymieszaną z mąką, po czym ponownie zagotować.

3.  Podawać z ziemniakami lub kaszą, do smaku można dodać kiełbasy albo słoniny.

Smaki Karpat Wschodnich - adzymky

Zgodnie z zapowiedzią, rozpoczynamy sekcje „Smaki Karpat Wschodnich”, a rozpoczynamy moim ulubionym, domowym przepisem na „adzymky” - адзимки, w polskiej kuchni znane jako proziaki (od „prozy” - sody).

Proziaki są bardzo popularnym produktem w województwie podkarpackim, choć nie tak popularnym jak dawniej, gdy to wypiekane były w każdej łemkowskiej, bojkowskiej i polskiej chacie. A wypiekano je na blaszanej kuchni, i były świetnym rozwiązaniem na chwilowy brak chleba drożdżowego czy na zakwasie – zwłaszcza z dodatkiem masła, albo, w wersji słodkiej, posmarowane miodem. Karpaccy gospodarze zabierali proziaki-adzymki w pole, gdy szli pracować. Pierwszy przepis na proziaka ma ponad 150 lat.

Składniki:

500 g mąki

2 szklanki kefiru

1 jajko

2 łyżeczki sody

łyżeczka soli

1.Jajko rozbić i roztrzepać, wymieszać z kefirem. Posolić, dodać sodę oraz mąkę, mieszając cały czas łyżką. Wyrobić delikatnie ciasto na stolnicy, aż przestanie się kleić do rąk.

2.Rozwałkować ciasto na grubość 1 cm i wyciąć niewielkie prostokąty. Odstawić na kwadrans do wyrośnięcia.

3.Na grubej, żeliwnej patelni układać wyrośnięte proziaki i smażyć na sucho z każdej strony, aż nabiorą złocistego koloru.

Smaki Karpat Wschodnich

Karpacka kuchnia obejmuję kuchnię huculską, bojkowską, łemkowską, a także galicyjsko-kresową. Smaki różnych kultur wzajemnie się przenikają, będąc do siebie podobne zachowują swoją unikalność i prostotę. Karpaty to przy tym teren styku różnych narodów: ukraińskiego, węgierskiego, rumuńskiego, polskiego, słowackiego, czeskiego, a także teren w którym swój ślad zostawiły kultury żydowska i cygańska.

Czym się to objawia? Na pewno różnorodnością składników. Po dawnej kuchni wołoskiej mamy „w spadku” popularne góralskie sery: bryndzę, bundz, gołkę. Te z kolei są niezwykle często wykorzystywane w karpackich potrawach, a często stanowią potrawę same w sobie – np. kiszona bryndza z kromką świeżego chleba. Kultura żydowska pozostawiła po sobie bogactwo przypraw oraz ciekawe sposoby przyrządzania ryb. Przy granicy z Rumunią króluję kukurydza, w pobliżu Węgier – jednogarnkowe mięsno-warzywne dania. Wiele dań przywodzi również na myśl polską kuchnie wschodnią, np. pierogi czy gołąbki, z tym, że dania te modyfikowane są na „karpacki” sposób: pierogi z bryndzą i grzybami, gołąbki z liści kiszonej kapusty itd.

Aby posmakować Karpat niekoniecznie trzeba wybierać się do Ukrainy Zakarpackiej – wystarczy wybrać się w Bieszczady, gdzie znajdziemy mnóstwo restauracji serwujących góralsko-kresowe dania. Trzeba jednak przyznać, że w Ukrainie znacznie bardziej kultywuje się karpackie tradycje, Zakarpacie jest ważnym rejonem turystycznym – i kulinarnym.

Pod nazwą „Smaki Karpat Wschodnich” zamieszczać będę przepisy na potrawy o typowo karpackim rodowodzie. Mam nadzieje że uda mi się zaciekawić was tą nową, a jednocześnie tradycyjną, domową kuchnią :)

Łemiszka

Łemiszka - лемішка - to jeden z "zabytków" ukraińskiej kuchni, danie, którego pochodzenie datuje się na XVI w. Najczęściej spożywana na wsi, przypomina nieco polskie zalewajki, z tą różnicą, że wchodząca w skład mąka koniecznie musiała być gryczana. Służyła za sycące, lecz niezwykle proste w przygotowaniu śniadanie, ew. podawana bywała też na kolacje, w towarzystwie kwaśnego mleka.

W wersji postnej łemiszka występowała z makiem, olejem, siemieniem lnianym. W wersji "niepostnej" - z kiełbasą lub skwarkami, które nadawały cudownego aromatu. Z resztek łemiszki wyrabiano smażone lub pieczone placki (tzw. плескани - płeskany) - aby nic się nie zmarnowało.

Identyczne do łemiszki danie występowało w zachodniej Białorusi, pod nazwą "kałatucha", natomiast łemiszka wyrabiana z jęczmienia czy żyta nosiła nazwę "bavtucha". Przy granicy z Rumunią jada się bardzo podobną "mamałyhę", której jednak głównym składnikiem jest mąka kukurydziana. 

Dziś, niestety, prawdziwej łemiszki możemy spróbować tylko w lokalach gdzie serwują prawdziwą, tradycyjną kuchnię ukraińską, z uwzględnieniem tych starszych - choć nie tracących na smaku - słowiańskich potraw. 


Składniki:

100 g mąki gryczanej
25 g słoniny
2 łyżki smalcu
natka pietruszki i koperek
sól

1. Mąkę gryczaną osuszyć, np. w piekarniku, po czym wrzucić do osolonego wrzątku (woda : mąka – 3:1) i mieszać by nie powstały grudki. Gotować aż powstanie lepka masa.

2. Słoninę podprażyć na patelni. Dodać do masy, posmarować całość smalcem i wstawić do piekarnika. Zapiekać ok. 20 min.

3. Po wyjęciu z piekarnika posypać posiekaną zieleniną.

O korzeniach kuchni ukraińskiej

Tradycje kuchni ukraińskiej tworzyły się przez wieki. Przez wieki kształtował się sposób sporządzania potraw, bogactwo ich składników. W Ukrainie od zawsze zdecydowanie przeważały potrawy gotowane – nawet gdy nie było warunków do „warzenia”, ludzie rozpalali ogniska i gotowali w kociołku, pod gołym niebem. Tak właśnie organizowali się Kozacy zaporoscy podczas swoich wypraw. Typowo kozackie potrawy, jak kulisz czy łemiszka, w oryginale powinny być pichcone na świeżym powietrzu, w kozackim glinianym garnku ;) również upolowane mięso rzadko kiedy bywało pieczone na ruszcie, częściej jedzone w formie zup i potrawek. 

Mówi się, że to żyto jest najbardziej charakterystycznym zbożem w Ukrainie, jednak z początku swego istnienia plemiona słowiańskie zamieszkujące te tereny odżywiały się głównie pszenicą, jęczmieniem i prosą – żyto pojawiło się tysiące lat później.

Wyjątkowo żyzne ziemie Ukrainy dawały ludności obfite plony od dawien dawna. Pierwsze warzywa, uprawiane przez wschodnich Słowian to m.in. kapusta, rzepa, buraki, cebula, czosnek, a także bardzo popularne wówczas warzywa strączkowe: bób, groch, soczewica. Z owoców spożywano przede wszystkim jabłka, a także śliwki, wiśnie i owoce leśnie.

Oprócz uprawy pól trudniono się również hodowlą rogatego bydła, świń i ptactwa, polowaniem i rybołówstwem. Dzięki hodowli krów, owiec i kóz szybko zaczęto wprowadzać do jadłospisu mleko, masło i sery. Samo mięso jednak już od początku było uznawane za jedzenie „od święta”, i taki stosunek zachował się aż do lat 20-30 XX wieku. Częściej jadano drobną zwierzynę, krowy wykorzystywane były głównie do wydoju, natomiast wieprzowina pojawiała się na stole głównie w czasie wielkich uczt. Na codzień spożywano ryby, przy tym również ich ikrę. Mało kto wie, jak ważną rolę w ukraińskiej kuchni zajmują ryby, kojarzone głównie z dietą śródziemnomorską.

Jak wiadomo, wśród potraw typowo ukraińskich nie może zabraknąć świeżego chleba, i tak było do zawsze. Przygotowywano go z mąki pszennej i żytniej, na zakwasie, przez co jego smak był zdecydowanie bardziej kwaśny niż smak dzisiejszego chleba. Z początku ziarno mielono ręcznie, później pojawiły się młyny.

Do słodkiej wersii chleba obficie dodawano miodu i maku. Szybko ze zwykłego ciasta zaczęto robić prawdziwe dzieła sztuki: kałacze, korowaje, które do dziś są mocno zakorzenione w ukraińskiej kulturze.

Zboża wykorzystywano również do wyrobu kasz. Później z Azji na ziemie ukraińskie zawędrował ryż, zwany był wtedy „pszenicą saraceńską”, i sporządzany podobnie jak kasza.

Zupy gotowano na wywarze, z dużą ilością przypraw. Pierwszymi ukraińskimi zupami były: barszcz – początkowo mięsny wywar z warzywami, później, gdy zaczęto dodawać do niego buraki, zyskał nazwę barszczu (od buraka – wówczas określanego jako „b'rszcz”) - oraz juszka, „jucha”, wywar mięsny lub rybny, z dodatkiem warzyw strączkowych lub kaszy.

W XV – XVV wieku początkowo domowa kuchnia zaczęła się rozwijać, nabierać zagranicznych wpływów, oprócz tego wśród społeczeństwa spopularyzował się handel. Ludzie zaczęli sprzedawać swoje wyroby, dzielić się nimi, również z przybyszami z różnych części świata. Co ciekawe, właśnie wtedy w kuchni ukraińskiej na dobre zadomowiła się kasza gryczana, która, choć przywieziona z Azji już w XI wieku, dopiero kilka wieków później zyskała uznanie jako składnik wielu wschodnio-słowiańskich dań.

Z Ameryki przywędrowały m.in. ziemniaki, fasola, dynia i kukurydza, które bardzo wzbogaciły ukraińską kuchnię. Kukurydza została szczególnie doceniona na Huculszczyźnie, skąd pochodzą takie dania jak mamałyga, babka huculska, małaj kukurydziany. Ogromne uznanie zdobyły też oczywiście ziemniaki, które zaczęto dodawać niemalże do wszystkiego.

W XVIII – XIX wieku do Ukrainy sprowadzono słoneczniki, pomidory i bakłażany, bez których ciężko sobie wyobrazić dzisiejszą kuchnię ukraińską. Z bakłażanów i pomidorów robiono przede wszystkim przekąski i przetwory, zaś ze słonecznika - oczywiście olej.

Z czasem poszerzył się bardzo asortyment napojów. Z początku pito głównie kwas chlebowy, piwo i wina, robione własnoręcznie lub sprowadzane z innych krajów. Później coraz popularniejsze stawały się nalewki, zagraniczne alkohole, domowej roboty soki i nektary.

 

Najstarszym ukraińskim deserem była, oczywiście, dobrze znana kutia, ale u schyłku XVIII w. w ukraińskich domach pojawiło się znacznie więcej słodyczy. Te do XIX w. przygotowywano wyłącznie z dodatkiem miodu, gdyż cukier był drogi i nie zawsze dostępny. Gdy jednak w Ukrainie rozszerzyła się uprawa buraków cukrowych, słodkości wypiekano już z tradycyjnym cukrem, chociaż oczywiście nie rezygnowano i z miodu. Duży wpływ na słodkie dania miało też pojawienie się egzotycznych bakalii.

W drugiej połowie XIX wieku w ukraińskich miastach powstawały pierwsze restauracje, gdzie kucharze byli najczęściej sprowadzani z zachodniej Europy, przez co kuchnia ukraińska nasiąkła również zachodnimi wpływami.

Jednak mimo to zachowała swą unikalność, i także dziś wielu Ukraińców chętnie wraca do kuchni swoich przodków. Z czego, sądzę, powinniśmy brać przykład. W końcu co najlepsze, to słowiańskie ;) 

 ( Tekst źródłowy: http://about-ukraine.com/index.php?text=739  )