Kwas chlebowy

Dzisiejszy przepis dotyczy kwasu chlebowego (хлібний квас) – jednego z „napojów narodowych” Ukrainy. Wynaleziony został przez Słowian jeszcze w X wieku, i wciąż nie traci na popularności. Pierwsza wzmianka o kwasie pochodzi z 989 roku, kiedy to kijowski książę Włodzimierz nawrócił swoich poddanych na chrześcijaństwo. Kronikarz zanotował wówczas: „Należy rozdać narodowi jedzenie, miód i kwas”.

W Ukraine kupić można jego najróżniejsze rodzaje. Najpopularniejsze marki to Obolon, Taras, Jaryło, Kvas Monastyrskyj i Rosinka. Na rynku pojawił się również „Lvivskyj kvas”, prosto ze Lwowa.

Możemy spotkać się z określeniem „żywy kwas” - oznacza to, że jest on w całości produktem naturalnym i wytworzony z żytniego i jęczmiennego słodu na drodze rzeczywistej fermentacji.

Zalety chlebowego kwasu długo by wyliczać. Jest smaczny, zdrowy, świetnie gasi pragnienie, zwłaszcza w upalne dni. Piję się go po schłodzeniu, ale bywa również dodawany do potraw, najczęściej zup i chłodników Tradycyjne sprzedawany jest na ulicach, lany prosto z wielkiej, żółtej beczki.

Prawdziwy kwas posiada charakterystyczny słodko-kwaśny smak, zapach pieczonego chleba oraz jasno-brązowy kolor.

Składniki:

500 g czerstwego chleba razowego na zakwasie

5 l + 250 ml wody

40 g świeżych drożdży

skórka z 1 cytryny

150 g cukru

1. Chleb pokroić w grube kawałki, włożyć do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 10 min w temperaturze 180°. Wysuszone i zarumienione kawałki wrzucić do kamionkowej misy, dodać skórkę z cytryny i zalać 5 litrami wrzącej wody. Przykryć ściereczką, odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce.

2. Drożdże rozkruszyć do miski, dodać łyżkę cukru i zalać odrobiną letniej wody. Odstawić na 10 min.

3. Roztwór chlebowy, po upływie dnia, przelać przez gazę, odciskając mokry chleb. Dodać zaczyn drożdżowy oraz szklankę gorącej wody z cukrem. Intensywnie wymieszać.

4. Kwas przelać do słoików lub butelek, zakręcić i wstawić do lodówki. Po 3-4 dniach jest gotowy do picia.

Na wielkanocnym stole - paska i artos

Paska (паскa) jest dla Ukraińców nieodłącznym symbolem Wielkanocy. Jest święcona w koszyku nie tylko jako pokarm dla ciała, ale i dla duszy. Ten pyszny słodki chleb robiony był tylko i wyłącznie na święto paschalne. Dawniej przygotowanie paski było swoistym rytuałem, i zajmowało całą dobę. Przed pieczeniem ciasto narywało się wyszywanym ręcznikiem oraz święconymi gałązkami wierzby i czekało, aż urośnie. Paskę piekło się zazwyczaj w Wielki Piątek. W uzyskaniu charakterystycznego kształtu pomagał пасківник – ceramiczne naczynie przeznaczone specjalnie do jej pieczenia. Na spód paskivnyka kładło się dwa skrzyżowane kłosy pszenicy, również uprzednio poświęconej.

Nie wszędzie kształt paski jest taki sam – na terenie dawnej Galicji i Zakarpaciu ma ona kształt okrągłego chleba, odpowiednio ozdobionego. W pozostałych regionach jest zazwyczaj podłużna, a z wierzchu polewana lukrem. Co ciekawe, za polski odpowiednik paski nie uznaje się babkę wielkanocną tylko...mazurek : )

Składniki:

1 kg mąki

0,5 l mleka

9 żółtek

100 g drożdzy

150 g cukru

100 g masła

100 g rodzynek

sok z połówki cytryny

pół łyżeczki soli

2 łyżki cukru waniliowego

białko do posmarowania

1. Drożdze rozprowadzić ciepłym mlekiem z jedną łyżką (stołową) cukru i trzema łyżkami mąki. Masa powinna uzyskać konsystencje gęstej śmietany. Odstawić w ciepłe miejsce i przykryć ściereczką. Rozetrzeć żółtka z pozostałą częścią cukru oraz cukrem waniliowym.

2. Kiedy drożdże wyrosną dodać do nich roztarte żółtka oraz pozostałą mąkę. Posolić i zagniatać, aż ciasto zacznie odchodzić od rąk. Wtedy ponownie odstawić w ciepłe miejsce, aż ciasto podwoi swą objętość.

3. Roztopić masło i dodać je do wyrośniętej masy wraz z rodzynkami i sokiem z cytryny. Ponownie zagnieść i odstawić. Gdy ciasto znów wyrośnie, napełnić nim – do połowy - wysmarowaną tłuszczem formę.

4. Odczekać, aż ciasto całkowicie wypełni formę. Wtedy posmarować wierzch białkiem i włożyć do piekarnika na 160-180 stopni. Paska powinna się piec nieco ponad 30 minut.

Po upieczeniu można dowolnie udekorować lukrem.

 

Kolejną ukraińską ciekawostką wielkanocną jest aртос – artos, z greckiego „kwaśny chleb”. Podobnie jak w czasie Bożego Narodzenia opłatek zastępowany jest prosforą, tak podczas Wielkanocy zastępuje go artos. Robi się go bardzo podobnie jak prosforę, a na jego wierzchu widnieje obraz związany ze Zmartwychwstaniem i często również słowa „Chrystos Voskres”. Artos pojawia się w cerkwiach przy porannej liturgii wielkanocnej.