Słonecznik symbolem Ukrainy (i chałwa słonecznikowa)

Słonecznik jest jednym z najpopularniejszych symboli Ukrainy. I nie bez powodu, gdyż on w Ukrainie nie tylko główną olejną kulturą, ale też elementem folkloru, a jego ziarna składnikiem wielu oryginalnych, smacznych przekąsek.

Prażone pestki słonecznika są przez smakoszy spożywane nałogowo - w domu, na ulicy i w środkach komunikacji – chodniki i przystanki bywają usiane czarnymi łuskami po nasionach :)

Natomiast olej z pestek jest wszechobecny w ukraińskiej kuchni. Nierafinowany olej słonecznikowy (соняшникова олія), oprócz tego że posiada właściwości zdrowotne, potrafi nadać smaku każdej potrawie. Dlatego używany jest niemal tak często, jak sało. 

W ukraińskiej kulturze słonecznik jest utożsamiany ze słońcem, pracą i dostatkiem, siłą i dobrobytem. Dawniej w każdym ogródku można było spotkać te kwiaty, pięknie wpisujące się w sielski krajobraz, a na wsi utarło się określenie: „Стоїть гарний, як соняшник у цвіту „ („Piękny jak słonecznik w rozkwicie”). Słonecznika nie zabrakło również w ukraińskich ludowych bajkach, balladach i literaturze.

Warto przy tym przypomnieć, że stał się on logotypem Ukrainy podczas Euro2012 ;) 

 A teraz domowy przepis na bardzo popularną w Ukrainie chałwę słonecznikową (соняшникова халва)

Składniki:

2 szkl. ziaren słonecznika

4-5 łyżek płynnego miodu

garść orzechów arachidowych

garść rodzynek

1. Słonecznik podprażyć na patelni zmiksować w blenderze na drobny piasek. Dodać miód i zblendować jeszcze raz.

2. Do masy dodać orzechy i rodzynki. Wyłożyć na kawałek papieru do pieczenia i uformować prostokątny blok, mocno dociskając.

3. Wstawić do lodówki na dwie godziny. Po tym czasie chałwę można pokroić.

Szaszłyki

Szaszłyki (шашлики) w kuchni ukraińskiej to kolejny przykład tatarsko-kaukaskich wpływów. Ponoć jest to jedna z najdawniejszych potraw świata. Choć Tatarzy robili szaszłyki z mięsa baraniego, Ukraińcy wolą używać do tego popularnej wieprzowiny - zresztą każdy może kierować się własnym gustem przy wyborze mięsa. Takie szaszłyki idealnie nadają się na grila albo ognisko, świetnie smakują na świeżym powietrzu. 

W tym przepisie proponuję najpopularniejszą wersje: szaszłyki z mięsa wieprzowego w marynacie majonezowej. Ale marynaty mogą być rozmaite: z kefiru, z wina, z piwa, z pomidorami, z cytrusami a nawet...z herbaty.

Składniki:

2 kg mięsa wieprzowego

4 cebule

2 papryki

2 łyżki gorczycy

3 łyżki majonezu

1. Mięso pokroić w grubą kostkę, polać majonezem, przyprawić, dodać pokrojoną cebulę i pozostawić w chłodnym miejscu na ok.5 godzin.

2. Paprykę obrać i pokroić w grubsze plastry. Nabijać na patyczki na zmianę z kawałkami mięsa.

3. Umieścić na średnio rozgrzanym ruszcie i piec do zarumienienia. 

Pampuszki czosnkowe

Pampuszki - пампушки - to w dosłownym tłumaczeniu pączki. Od polskich pączków różnią się tym, że częściej robione są na słono, jak dodatek do zup - najczęściej barszczu (natomiast ich słodka wersja - z makiem, wiśniami lub czekoladą - pojawia się zazwyczaj na wigilijnym stole). Istnieją różne kombinacje zarówno w robieniu ciasta jak i przyprawianiu, to co się nie zmienia to okrągły kształt pączuszków i ich wyrazisty smak.

Chociaż tradycyjne te smaczne bułeczki podaje się do barszczu, to można je równie dobrze jeść same - ze słoninką lub szklanką kwaśnego mleka ;)


Składniki:
500 g mąki
300 ml mleka
25 g świeżych drożdży
1 czubata łyżka soli
2 czubate łyżki cukru
1 jajko
sok z cytryny
4 ząbki czosnku
koper i natka pietruszki
olej słonecznikowy

1. Drożdże rozdrobnić, posypać cukrem i pozostawić na 5 minut, po czym rozetrzeć łyżką. Dodać sól, ciepłe mleko i nieco soku z cytryny.

2. Wsypać ok. 300 g przesianej mąki, wymieszać i dodać łyżkę oleju. Dosypywać stopniowo resztę mąki i ugniatać elastyczne ciasto (powinno się trochę lepić do rąk). Natrzeć ciasto olejem, przykryć ścierką i pozostawić w ciepłym miejscu na godzinę, po czym nieco ugnieść i pozostawić jeszcze na 30 min.

3. Z ciasta uformować niewielkie kulki. Układać je na posmarowanej olejem formie w odległości ok. 1 cm. Znów nakryć ścierką i pozostawić na 20 min. Gdy pampuszki podrosną - posmarować je roztrzepanym jajkiem. Wstawić do piekarnika na 25 min. w temperaturze 200 stopni.

4. Czosnek wycisnąć, wymieszać z koprem i natką pietruszki oraz olejem i solą. Wymieszać.

5. Po wyjęciu z pieca posmarować pampuszki czosnkową zaprawką, po czym przykryć folią i pozostawić 20 min. by przesiąkły aromatem.

Smacznego!

Ciasto "wyszywanka"

Ostatnio miałam okazję posmakować tradycyjnego ukraińskiego placka „wyszywanka”- вишиванка. Słowo „wyszywanka” kojarzy się przede wszystkim z haftowaną soroczką, jednak, jak się okazuje, określa ono również przepyszne ciasto :)

„Wyszywanka” pojawia się na ukraińskim stole przy każdej ważniejszej okazji – święta, wesela, urodzin, ale również na spotkaniach przy herbacie. Najbardziej cieszy się popularnością w zachodniej Ukrainie, w szczególności w Karpatach. Składa się z różnych rodzajów ciasta: zazwyczaj dzieli się warstwy na „czarną” i „białą”. Posiada unikalny aromat i różni się smakiem od innych placków.

Nie ukrywam, przygotowanie wymaga trochę trudu – ale warto :)

Składniki:

500 g mąki

250 g masła

5 jajek

1 słoik dżemu z owoców leśnych (np. czarnej porzeczki)

1 spora łyżka kakao

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 szkl. cukru

2 łyżki śmietany

garść orzechów włoskich i rodzynek

1. Masło pokroić na kawałki, wymieszać z przesianą mąką i proszkiem. Dodać pół szklanki cukru oraz żółtka i zagniatać na gładkie ciasto.

2. Ciasto podzielić na 3 części. Do pierwszej dosypać kakao i wymieszać aż do zmiany zabarwienia, a dwie pozostałe pozostawić bez żadnych dodatków. Włożyć do zamrażalnika.

3. Po wyjęciu z zamrażalnika białe ciasto pokroić na plasterki i wyłożyć nimi dno blaszki, pokryte papierem do pieczenia. Ugnieść i wstawić na 10 min. do piekarnika nagrzanego do 180 stopni.

4. Po wyjęciu wyłożyć na ciasto dżem, a następnie starte białe ciasto z zamrażalnika.

5. Ubić sztywną pianę z białek i reszty cukru. Wyłożyć na ciasto, następnie posypać pokrojonymi orzechami i rodzynkami oraz zetrzeć na wierzch ciemne ciasto. Piec ponownie w temperaturze 180 stopni jeszcze 30-40 minut.

6. Po wyjęciu posypać wiórkami czekoladowymi lub cukrem pudrem.

Niedawno dowiedziałam się, że „wyszywanka” ma swoją polską nazwę: „pleśniak”, „skubaniec” lub „placek zamszowy”. Przyznam że oryginalne nazwy, ale cóż – liczy się smak :)

Wiosenne sałatki

Teoretycznie trwa jeszcze kalendarzowa wiosna, ale za oknami już pełne lato. Palące słońce i temperatura w granicach 30 stopni – w takich warunkach trudno pomyśleć o ciepłym daniu na obiad. Zamiast tego coraz częściej mamy ochotę na lekkie, warzywne potrawy. Dlatego dzisiaj zaprezentuję kilka ciekawych przepisów na wiosenne, ukraińskie sałatki :)
 

Sałatka z niedzwiedziego czosnku (салат з черемшею)

Czosnek niedźwiedzi pokroić w paski, ogórki w plasterki a ugotowane na twardo jajka w kostkę. Przygotować sos ze śmietany, majonezu, soli i pieprzu – dokładnie wymieszać wszystkie składniki.

Sałatka ogórkowa (салат з огірком)

Jabłka, ogórki i cebulę pokroić w kostkę, dodać starty chrzan, przyprawić olejem, octem i solą. Wszystko wymieszać. Ugotowane jajka pokroić w ćwiartki i położyć na wierzch. Posypać natką pietruszki.

Sałatka z rzodkiewki (салат з редькою в сметані)

Obrane rzodkiewki zetrzeć na tarce, szczypiorek drobno posiekać. Wymieszać, dodać śmietany, skropić octem i przyprawić do smaku.

Sałatka wiosenna (весняний салат)

Kapustę (świeżą) posiekać na cienkie paseczki, marchew zetrzeć na tarce na grubym oczku. Natkę posiekać. Rzodkiewki pokroić na drobno. Wszystkie warzywa wymieszać, dodać trochę oleju, posypać ziarnami słonecznika i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Sałatki w Ukrainie są nieodłączym dodatkiem do dania. Do mięsa i ziemniaków, podobnie jak w Polsce, obowiązuje surówka. Ukraińskie sałaty zaskakują oryginalnością – możemy natrafić na takie połączenia jak żółty ser i czosnek czy śliwka i buraczki. Ale o tym w następnym poście ;) 

Kwas chlebowy

Dzisiejszy przepis dotyczy kwasu chlebowego (хлібний квас) – jednego z „napojów narodowych” Ukrainy. Wynaleziony został przez Słowian jeszcze w X wieku, i wciąż nie traci na popularności. Pierwsza wzmianka o kwasie pochodzi z 989 roku, kiedy to kijowski książę Włodzimierz nawrócił swoich poddanych na chrześcijaństwo. Kronikarz zanotował wówczas: „Należy rozdać narodowi jedzenie, miód i kwas”.

W Ukraine kupić można jego najróżniejsze rodzaje. Najpopularniejsze marki to Obolon, Taras, Jaryło, Kvas Monastyrskyj i Rosinka. Na rynku pojawił się również „Lvivskyj kvas”, prosto ze Lwowa.

Możemy spotkać się z określeniem „żywy kwas” - oznacza to, że jest on w całości produktem naturalnym i wytworzony z żytniego i jęczmiennego słodu na drodze rzeczywistej fermentacji.

Zalety chlebowego kwasu długo by wyliczać. Jest smaczny, zdrowy, świetnie gasi pragnienie, zwłaszcza w upalne dni. Piję się go po schłodzeniu, ale bywa również dodawany do potraw, najczęściej zup i chłodników Tradycyjne sprzedawany jest na ulicach, lany prosto z wielkiej, żółtej beczki.

Prawdziwy kwas posiada charakterystyczny słodko-kwaśny smak, zapach pieczonego chleba oraz jasno-brązowy kolor.

Składniki:

500 g czerstwego chleba razowego na zakwasie

5 l + 250 ml wody

40 g świeżych drożdży

skórka z 1 cytryny

150 g cukru

1. Chleb pokroić w grube kawałki, włożyć do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 10 min w temperaturze 180°. Wysuszone i zarumienione kawałki wrzucić do kamionkowej misy, dodać skórkę z cytryny i zalać 5 litrami wrzącej wody. Przykryć ściereczką, odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce.

2. Drożdże rozkruszyć do miski, dodać łyżkę cukru i zalać odrobiną letniej wody. Odstawić na 10 min.

3. Roztwór chlebowy, po upływie dnia, przelać przez gazę, odciskając mokry chleb. Dodać zaczyn drożdżowy oraz szklankę gorącej wody z cukrem. Intensywnie wymieszać.

4. Kwas przelać do słoików lub butelek, zakręcić i wstawić do lodówki. Po 3-4 dniach jest gotowy do picia.

Na wielkanocnym stole - paska i artos

Paska (паскa) jest dla Ukraińców nieodłącznym symbolem Wielkanocy. Jest święcona w koszyku nie tylko jako pokarm dla ciała, ale i dla duszy. Ten pyszny słodki chleb robiony był tylko i wyłącznie na święto paschalne. Dawniej przygotowanie paski było swoistym rytuałem, i zajmowało całą dobę. Przed pieczeniem ciasto narywało się wyszywanym ręcznikiem oraz święconymi gałązkami wierzby i czekało, aż urośnie. Paskę piekło się zazwyczaj w Wielki Piątek. W uzyskaniu charakterystycznego kształtu pomagał пасківник – ceramiczne naczynie przeznaczone specjalnie do jej pieczenia. Na spód paskivnyka kładło się dwa skrzyżowane kłosy pszenicy, również uprzednio poświęconej.

Nie wszędzie kształt paski jest taki sam – na terenie dawnej Galicji i Zakarpaciu ma ona kształt okrągłego chleba, odpowiednio ozdobionego. W pozostałych regionach jest zazwyczaj podłużna, a z wierzchu polewana lukrem. Co ciekawe, za polski odpowiednik paski nie uznaje się babkę wielkanocną tylko...mazurek : )

Składniki:

1 kg mąki

0,5 l mleka

9 żółtek

100 g drożdzy

150 g cukru

100 g masła

100 g rodzynek

sok z połówki cytryny

pół łyżeczki soli

2 łyżki cukru waniliowego

białko do posmarowania

1. Drożdze rozprowadzić ciepłym mlekiem z jedną łyżką (stołową) cukru i trzema łyżkami mąki. Masa powinna uzyskać konsystencje gęstej śmietany. Odstawić w ciepłe miejsce i przykryć ściereczką. Rozetrzeć żółtka z pozostałą częścią cukru oraz cukrem waniliowym.

2. Kiedy drożdże wyrosną dodać do nich roztarte żółtka oraz pozostałą mąkę. Posolić i zagniatać, aż ciasto zacznie odchodzić od rąk. Wtedy ponownie odstawić w ciepłe miejsce, aż ciasto podwoi swą objętość.

3. Roztopić masło i dodać je do wyrośniętej masy wraz z rodzynkami i sokiem z cytryny. Ponownie zagnieść i odstawić. Gdy ciasto znów wyrośnie, napełnić nim – do połowy - wysmarowaną tłuszczem formę.

4. Odczekać, aż ciasto całkowicie wypełni formę. Wtedy posmarować wierzch białkiem i włożyć do piekarnika na 160-180 stopni. Paska powinna się piec nieco ponad 30 minut.

Po upieczeniu można dowolnie udekorować lukrem.

 

Kolejną ukraińską ciekawostką wielkanocną jest aртос – artos, z greckiego „kwaśny chleb”. Podobnie jak w czasie Bożego Narodzenia opłatek zastępowany jest prosforą, tak podczas Wielkanocy zastępuje go artos. Robi się go bardzo podobnie jak prosforę, a na jego wierzchu widnieje obraz związany ze Zmartwychwstaniem i często również słowa „Chrystos Voskres”. Artos pojawia się w cerkwiach przy porannej liturgii wielkanocnej.