Ciasto "wyszywanka"

Ostatnio miałam okazję posmakować tradycyjnego ukraińskiego placka „wyszywanka”- вишиванка. Słowo „wyszywanka” kojarzy się przede wszystkim z haftowaną soroczką, jednak, jak się okazuje, określa ono również przepyszne ciasto :)

„Wyszywanka” pojawia się na ukraińskim stole przy każdej ważniejszej okazji – święta, wesela, urodzin, ale również na spotkaniach przy herbacie. Najbardziej cieszy się popularnością w zachodniej Ukrainie, w szczególności w Karpatach. Składa się z różnych rodzajów ciasta: zazwyczaj dzieli się warstwy na „czarną” i „białą”. Posiada unikalny aromat i różni się smakiem od innych placków.

Nie ukrywam, przygotowanie wymaga trochę trudu – ale warto :)

Składniki:

500 g mąki

250 g masła

5 jajek

1 słoik dżemu z owoców leśnych (np. czarnej porzeczki)

1 spora łyżka kakao

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 szkl. cukru

2 łyżki śmietany

garść orzechów włoskich i rodzynek

1. Masło pokroić na kawałki, wymieszać z przesianą mąką i proszkiem. Dodać pół szklanki cukru oraz żółtka i zagniatać na gładkie ciasto.

2. Ciasto podzielić na 3 części. Do pierwszej dosypać kakao i wymieszać aż do zmiany zabarwienia, a dwie pozostałe pozostawić bez żadnych dodatków. Włożyć do zamrażalnika.

3. Po wyjęciu z zamrażalnika białe ciasto pokroić na plasterki i wyłożyć nimi dno blaszki, pokryte papierem do pieczenia. Ugnieść i wstawić na 10 min. do piekarnika nagrzanego do 180 stopni.

4. Po wyjęciu wyłożyć na ciasto dżem, a następnie starte białe ciasto z zamrażalnika.

5. Ubić sztywną pianę z białek i reszty cukru. Wyłożyć na ciasto, następnie posypać pokrojonymi orzechami i rodzynkami oraz zetrzeć na wierzch ciemne ciasto. Piec ponownie w temperaturze 180 stopni jeszcze 30-40 minut.

6. Po wyjęciu posypać wiórkami czekoladowymi lub cukrem pudrem.

Niedawno dowiedziałam się, że „wyszywanka” ma swoją polską nazwę: „pleśniak”, „skubaniec” lub „placek zamszowy”. Przyznam że oryginalne nazwy, ale cóż – liczy się smak :)

Wiosenne sałatki

Teoretycznie trwa jeszcze kalendarzowa wiosna, ale za oknami już pełne lato. Palące słońce i temperatura w granicach 30 stopni – w takich warunkach trudno pomyśleć o ciepłym daniu na obiad. Zamiast tego coraz częściej mamy ochotę na lekkie, warzywne potrawy. Dlatego dzisiaj zaprezentuję kilka ciekawych przepisów na wiosenne, ukraińskie sałatki :)
 

Sałatka z niedzwiedziego czosnku (салат з черемшею)

Czosnek niedźwiedzi pokroić w paski, ogórki w plasterki a ugotowane na twardo jajka w kostkę. Przygotować sos ze śmietany, majonezu, soli i pieprzu – dokładnie wymieszać wszystkie składniki.

Sałatka ogórkowa (салат з огірком)

Jabłka, ogórki i cebulę pokroić w kostkę, dodać starty chrzan, przyprawić olejem, octem i solą. Wszystko wymieszać. Ugotowane jajka pokroić w ćwiartki i położyć na wierzch. Posypać natką pietruszki.

Sałatka z rzodkiewki (салат з редькою в сметані)

Obrane rzodkiewki zetrzeć na tarce, szczypiorek drobno posiekać. Wymieszać, dodać śmietany, skropić octem i przyprawić do smaku.

Sałatka wiosenna (весняний салат)

Kapustę (świeżą) posiekać na cienkie paseczki, marchew zetrzeć na tarce na grubym oczku. Natkę posiekać. Rzodkiewki pokroić na drobno. Wszystkie warzywa wymieszać, dodać trochę oleju, posypać ziarnami słonecznika i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Sałatki w Ukrainie są nieodłączym dodatkiem do dania. Do mięsa i ziemniaków, podobnie jak w Polsce, obowiązuje surówka. Ukraińskie sałaty zaskakują oryginalnością – możemy natrafić na takie połączenia jak żółty ser i czosnek czy śliwka i buraczki. Ale o tym w następnym poście ;) 

Kwas chlebowy

Dzisiejszy przepis dotyczy kwasu chlebowego (хлібний квас) – jednego z „napojów narodowych” Ukrainy. Wynaleziony został przez Słowian jeszcze w X wieku, i wciąż nie traci na popularności. Pierwsza wzmianka o kwasie pochodzi z 989 roku, kiedy to kijowski książę Włodzimierz nawrócił swoich poddanych na chrześcijaństwo. Kronikarz zanotował wówczas: „Należy rozdać narodowi jedzenie, miód i kwas”.

W Ukraine kupić można jego najróżniejsze rodzaje. Najpopularniejsze marki to Obolon, Taras, Jaryło, Kvas Monastyrskyj i Rosinka. Na rynku pojawił się również „Lvivskyj kvas”, prosto ze Lwowa.

Możemy spotkać się z określeniem „żywy kwas” - oznacza to, że jest on w całości produktem naturalnym i wytworzony z żytniego i jęczmiennego słodu na drodze rzeczywistej fermentacji.

Zalety chlebowego kwasu długo by wyliczać. Jest smaczny, zdrowy, świetnie gasi pragnienie, zwłaszcza w upalne dni. Piję się go po schłodzeniu, ale bywa również dodawany do potraw, najczęściej zup i chłodników Tradycyjne sprzedawany jest na ulicach, lany prosto z wielkiej, żółtej beczki.

Prawdziwy kwas posiada charakterystyczny słodko-kwaśny smak, zapach pieczonego chleba oraz jasno-brązowy kolor.

Składniki:

500 g czerstwego chleba razowego na zakwasie

5 l + 250 ml wody

40 g świeżych drożdży

skórka z 1 cytryny

150 g cukru

1. Chleb pokroić w grube kawałki, włożyć do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 10 min w temperaturze 180°. Wysuszone i zarumienione kawałki wrzucić do kamionkowej misy, dodać skórkę z cytryny i zalać 5 litrami wrzącej wody. Przykryć ściereczką, odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce.

2. Drożdże rozkruszyć do miski, dodać łyżkę cukru i zalać odrobiną letniej wody. Odstawić na 10 min.

3. Roztwór chlebowy, po upływie dnia, przelać przez gazę, odciskając mokry chleb. Dodać zaczyn drożdżowy oraz szklankę gorącej wody z cukrem. Intensywnie wymieszać.

4. Kwas przelać do słoików lub butelek, zakręcić i wstawić do lodówki. Po 3-4 dniach jest gotowy do picia.

Na wielkanocnym stole - paska i artos

Paska (паскa) jest dla Ukraińców nieodłącznym symbolem Wielkanocy. Jest święcona w koszyku nie tylko jako pokarm dla ciała, ale i dla duszy. Ten pyszny słodki chleb robiony był tylko i wyłącznie na święto paschalne. Dawniej przygotowanie paski było swoistym rytuałem, i zajmowało całą dobę. Przed pieczeniem ciasto narywało się wyszywanym ręcznikiem oraz święconymi gałązkami wierzby i czekało, aż urośnie. Paskę piekło się zazwyczaj w Wielki Piątek. W uzyskaniu charakterystycznego kształtu pomagał пасківник – ceramiczne naczynie przeznaczone specjalnie do jej pieczenia. Na spód paskivnyka kładło się dwa skrzyżowane kłosy pszenicy, również uprzednio poświęconej.

Nie wszędzie kształt paski jest taki sam – na terenie dawnej Galicji i Zakarpaciu ma ona kształt okrągłego chleba, odpowiednio ozdobionego. W pozostałych regionach jest zazwyczaj podłużna, a z wierzchu polewana lukrem. Co ciekawe, za polski odpowiednik paski nie uznaje się babkę wielkanocną tylko...mazurek : )

Składniki:

1 kg mąki

0,5 l mleka

9 żółtek

100 g drożdzy

150 g cukru

100 g masła

100 g rodzynek

sok z połówki cytryny

pół łyżeczki soli

2 łyżki cukru waniliowego

białko do posmarowania

1. Drożdze rozprowadzić ciepłym mlekiem z jedną łyżką (stołową) cukru i trzema łyżkami mąki. Masa powinna uzyskać konsystencje gęstej śmietany. Odstawić w ciepłe miejsce i przykryć ściereczką. Rozetrzeć żółtka z pozostałą częścią cukru oraz cukrem waniliowym.

2. Kiedy drożdże wyrosną dodać do nich roztarte żółtka oraz pozostałą mąkę. Posolić i zagniatać, aż ciasto zacznie odchodzić od rąk. Wtedy ponownie odstawić w ciepłe miejsce, aż ciasto podwoi swą objętość.

3. Roztopić masło i dodać je do wyrośniętej masy wraz z rodzynkami i sokiem z cytryny. Ponownie zagnieść i odstawić. Gdy ciasto znów wyrośnie, napełnić nim – do połowy - wysmarowaną tłuszczem formę.

4. Odczekać, aż ciasto całkowicie wypełni formę. Wtedy posmarować wierzch białkiem i włożyć do piekarnika na 160-180 stopni. Paska powinna się piec nieco ponad 30 minut.

Po upieczeniu można dowolnie udekorować lukrem.

 

Kolejną ukraińską ciekawostką wielkanocną jest aртос – artos, z greckiego „kwaśny chleb”. Podobnie jak w czasie Bożego Narodzenia opłatek zastępowany jest prosforą, tak podczas Wielkanocy zastępuje go artos. Robi się go bardzo podobnie jak prosforę, a na jego wierzchu widnieje obraz związany ze Zmartwychwstaniem i często również słowa „Chrystos Voskres”. Artos pojawia się w cerkwiach przy porannej liturgii wielkanocnej.

Wielki Tydzień w Ukrainie

W Ukrainie rozpoczyna się właśnie okres Wielkiego Tygodnia, który zakończy się Świętami Wielkanocnymi. Wielkanocne obchody obfitują w przeróżne zwyczaje i obrzędy ludowe. Wiele osób w Ukrainie stara się utrzymywać tą tradycje, i obchodzić święta tak, "jak to dawniej bywało".

W Wielki Piątek w cerkwiach wynoszone są płaszczanice (плащаниця) – rodzaj ikon-całunów z wizerunkiem Chrystusa złożonego do grobu. Płaszczanica – umieszczana na ogół na środku cerkwi – jest adorowana przez wiernych także w Wielką Sobotę do późnej nocy. Pokarmy, podobnie jak w Polsce, święci się również w Wielką Sobotę.

Najsilniejszym wielkanocnym symbolem są oczywiście zdobione jajka. W zależności od sposobu zdobienia nazywamy je pisanką - писанка, kraszanką - крашанка, lub gałunką - галунка. Poświęconym jajkom przypisuje się magiczną moc - chronią przed złem, zapobiegają pożarom i złym urokom. Skorupek nie wolno wyrzucać ani deptać, gdyż, według wierzeń, sprowadza to nieszczęście.

Bardzo popularne są zabawy z jajkami wielkanocnymi: dzieci turlają lub tłuką przyozdobione pisanki, a jajko, które okaże się najmocniejsze – wygrywa. Pisanki wręcza się również jako prezent lub… znak miłości. 

Oprócz jajek, do wielkanocnego koszyka wkłada się następujące produkty:

• masło i ser
• wędliny
• sól
• korzeń chrzanu
• świeczkę
• paskę (wielkanocny słodki chleb)

Każdy z tych produktów ma symboliczne znaczenie. Niektórzy święcą również samodzielnie upieczone placki. Koszyk ozdabia się gałązkami mirtu i własnoręcznie wyszwanym ukraińskim рушнікем.

Nabożeństwo w Niedzielę Wielkanocną rozpoczyna się o 6 rano. Wówczas to święci się artos – chleb pszenny, na którym naznaczony jest wizerunek Chrystusa zmartwychwstałego. Ludzie witają się wtedy słowami: Христос Воскрес - „Chrystus Zmartwychwstał”.

Istnieje mnóstwo ludowych wierzeń związanych z Wielkanocą. Starano się m.in zobaczyć świt w niedzielny poranek, gdyż miało to przynieść szczęście w interesach. Uważano że dzieci urodzone podczas Wielkiego Tygodnia osiągną w przyszłości szczęście, a osoby starsze przez w tym okresie czesały włosy, szepcząc przy tym zaklęcie: „Poślij mi tyle wnuków, ile jest włosów na tym grzebieniu”. 

Panny, podczas nabożeństwa w cerkwi szeptały słowa: „Zmartwychwstanie Chrystusowe! Poślij mi narzeczonego nieżonatego!”. Miało to zapewnić im szybsze zamążpójście. 

Podczas świąt popularne, zwłaszcza wśród osób związanych z tradycją, jest śpiewanie wielkanocnych pieśni: hajiwek i hahiłek. 

Zachował się również obyczaj oblewania się wodą w powielkanocny poniedziałek. W niektórych rejonach lany poniedziałek wydłuża się nawet do trzech dni :) 

Na wielkanocnym stole - buraki z chrzanem (ćwikła)

Buraki z chrzanem, цвікла з хріном, czyli popularna także u nas ćwikła, bardzo ładnie prezentuje się na wielkanocnym stole. Doskonale pasuje do mięs na zimno, wielkanocnej kiełbasy i jajek. Można już wcześniej zakonserwować ćwikłę w słoiku, aby była gotowa na Wielkanoc. Przygotowanie jest niezwykle proste.

Buraki z chrzanem to potrawa zakarpacka - "ćwikła" w zakarpackim dialekcie oznacza właśnie buraka. Najczęściej można ją spotkać w zachodniej Ukrainie oraz południowo-wschodniej Polsce.

Składniki:
3 spore buraki
1 korzeń chranu
łyżka soku z cytryny
szczypta soli i cukru

1. Obrane i ugotowane buraki zetrzeć na tarce o drobnych oczkach.

2. Obrać i zetrzeć korzeń chrzanu. Dodać ok. 2-3 stołowe łyżki startego chrzanu do buraków.

3. Doprawić ćwikłę solą, cukrem i sokiem z cytryny.

4. Przełożyć do słoików i pasteryzować. Powinna postać ok. tygodnia w chłodnym miejscu.

Na wielkanocnym stole - serowa pascha

Pascha wielkanocna (сирна паска) to tradycyjny deser ukraiński, przygotowywany specjalnie na to święto. Twaróg, śmietana i jajka kojarzone są z wiosennym odradzaniem się przyrody, zaś bakalie symbolizują dobrobyt, potrawa ma więc również charakter symboliczny.

Pascha może mieć różne kształty, co oczywiście zależy od sitka w który zostanie przełożona. Najczęściej spotykamy się z paschą okrągłą, niską, nieco przyklepaną od góry, lub w kształcie strzelistej piramidki. "Piramidki" często są dekorowane rozmaitymi wielkanocnymi symbolami, np. inicjałami ХВ (Chrystos Voskres)

Uwaga! Nie mylić paschy serowej z paską  - wielkanocnym ukraińskim chlebem.

Składniki:
1 kg twarogu półtłustego
200 ml śmietanki kremówki
250 g cukru
5 żółtek
175 g masła
1 laska wanilii
dowolne bakalie

1. Ser dokładnie zmielić lub rozdrobnić widelcem, żółtka wraz z cukrem podgrzewać w garnku.

2. Gdy cukier się rozpuści, dodać śmietankę i nadal lekko podgrzewać (nie zagotować!). Dodać zmielony ser oraz masło i środek z laski wanilii.

3. Pod koniec wsypać bakalie i całość dokładnie wymieszać. Masę przelać do sitka wyłożonego tetrową pieluchą, pod nim ustawić głęboki talerz. Pieluchą owinąć paschę i docisnąć czymś ciężkim. Wstawić do lodówki na noc.

4. Po wyjęciu odlać serwatkę, a paschę przełożyć na talerz. Udekorować dowolnie bakaliami.