Kwas chlebowy

Dzisiejszy przepis dotyczy kwasu chlebowego (хлібний квас) – jednego z „napojów narodowych” Ukrainy. Wynaleziony został przez Słowian jeszcze w X wieku, i wciąż nie traci na popularności. Pierwsza wzmianka o kwasie pochodzi z 989 roku, kiedy to kijowski książę Włodzimierz nawrócił swoich poddanych na chrześcijaństwo. Kronikarz zanotował wówczas: „Należy rozdać narodowi jedzenie, miód i kwas”.

W Ukraine kupić można jego najróżniejsze rodzaje. Najpopularniejsze marki to Obolon, Taras, Jaryło, Kvas Monastyrskyj i Rosinka. Na rynku pojawił się również „Lvivskyj kvas”, prosto ze Lwowa.

Możemy spotkać się z określeniem „żywy kwas” - oznacza to, że jest on w całości produktem naturalnym i wytworzony z żytniego i jęczmiennego słodu na drodze rzeczywistej fermentacji.

Zalety chlebowego kwasu długo by wyliczać. Jest smaczny, zdrowy, świetnie gasi pragnienie, zwłaszcza w upalne dni. Piję się go po schłodzeniu, ale bywa również dodawany do potraw, najczęściej zup i chłodników Tradycyjne sprzedawany jest na ulicach, lany prosto z wielkiej, żółtej beczki.

Prawdziwy kwas posiada charakterystyczny słodko-kwaśny smak, zapach pieczonego chleba oraz jasno-brązowy kolor.

Składniki:

500 g czerstwego chleba razowego na zakwasie

5 l + 250 ml wody

40 g świeżych drożdży

skórka z 1 cytryny

150 g cukru

1. Chleb pokroić w grube kawałki, włożyć do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 10 min w temperaturze 180°. Wysuszone i zarumienione kawałki wrzucić do kamionkowej misy, dodać skórkę z cytryny i zalać 5 litrami wrzącej wody. Przykryć ściereczką, odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce.

2. Drożdże rozkruszyć do miski, dodać łyżkę cukru i zalać odrobiną letniej wody. Odstawić na 10 min.

3. Roztwór chlebowy, po upływie dnia, przelać przez gazę, odciskając mokry chleb. Dodać zaczyn drożdżowy oraz szklankę gorącej wody z cukrem. Intensywnie wymieszać.

4. Kwas przelać do słoików lub butelek, zakręcić i wstawić do lodówki. Po 3-4 dniach jest gotowy do picia.

Na wielkanocnym stole - paska i artos

Paska (паскa) jest dla Ukraińców nieodłącznym symbolem Wielkanocy. Jest święcona w koszyku nie tylko jako pokarm dla ciała, ale i dla duszy. Ten pyszny słodki chleb robiony był tylko i wyłącznie na święto paschalne. Dawniej przygotowanie paski było swoistym rytuałem, i zajmowało całą dobę. Przed pieczeniem ciasto narywało się wyszywanym ręcznikiem oraz święconymi gałązkami wierzby i czekało, aż urośnie. Paskę piekło się zazwyczaj w Wielki Piątek. W uzyskaniu charakterystycznego kształtu pomagał пасківник – ceramiczne naczynie przeznaczone specjalnie do jej pieczenia. Na spód paskivnyka kładło się dwa skrzyżowane kłosy pszenicy, również uprzednio poświęconej.

Nie wszędzie kształt paski jest taki sam – na terenie dawnej Galicji i Zakarpaciu ma ona kształt okrągłego chleba, odpowiednio ozdobionego. W pozostałych regionach jest zazwyczaj podłużna, a z wierzchu polewana lukrem. Co ciekawe, za polski odpowiednik paski nie uznaje się babkę wielkanocną tylko...mazurek : )

Składniki:

1 kg mąki

0,5 l mleka

9 żółtek

100 g drożdzy

150 g cukru

100 g masła

100 g rodzynek

sok z połówki cytryny

pół łyżeczki soli

2 łyżki cukru waniliowego

białko do posmarowania

1. Drożdze rozprowadzić ciepłym mlekiem z jedną łyżką (stołową) cukru i trzema łyżkami mąki. Masa powinna uzyskać konsystencje gęstej śmietany. Odstawić w ciepłe miejsce i przykryć ściereczką. Rozetrzeć żółtka z pozostałą częścią cukru oraz cukrem waniliowym.

2. Kiedy drożdże wyrosną dodać do nich roztarte żółtka oraz pozostałą mąkę. Posolić i zagniatać, aż ciasto zacznie odchodzić od rąk. Wtedy ponownie odstawić w ciepłe miejsce, aż ciasto podwoi swą objętość.

3. Roztopić masło i dodać je do wyrośniętej masy wraz z rodzynkami i sokiem z cytryny. Ponownie zagnieść i odstawić. Gdy ciasto znów wyrośnie, napełnić nim – do połowy - wysmarowaną tłuszczem formę.

4. Odczekać, aż ciasto całkowicie wypełni formę. Wtedy posmarować wierzch białkiem i włożyć do piekarnika na 160-180 stopni. Paska powinna się piec nieco ponad 30 minut.

Po upieczeniu można dowolnie udekorować lukrem.

 

Kolejną ukraińską ciekawostką wielkanocną jest aртос – artos, z greckiego „kwaśny chleb”. Podobnie jak w czasie Bożego Narodzenia opłatek zastępowany jest prosforą, tak podczas Wielkanocy zastępuje go artos. Robi się go bardzo podobnie jak prosforę, a na jego wierzchu widnieje obraz związany ze Zmartwychwstaniem i często również słowa „Chrystos Voskres”. Artos pojawia się w cerkwiach przy porannej liturgii wielkanocnej.

Wielki Tydzień w Ukrainie

W Ukrainie rozpoczyna się właśnie okres Wielkiego Tygodnia, który zakończy się Świętami Wielkanocnymi. Wielkanocne obchody obfitują w przeróżne zwyczaje i obrzędy ludowe. Wiele osób w Ukrainie stara się utrzymywać tą tradycje, i obchodzić święta tak, "jak to dawniej bywało".

W Wielki Piątek w cerkwiach wynoszone są płaszczanice (плащаниця) – rodzaj ikon-całunów z wizerunkiem Chrystusa złożonego do grobu. Płaszczanica – umieszczana na ogół na środku cerkwi – jest adorowana przez wiernych także w Wielką Sobotę do późnej nocy. Pokarmy, podobnie jak w Polsce, święci się również w Wielką Sobotę.

Najsilniejszym wielkanocnym symbolem są oczywiście zdobione jajka. W zależności od sposobu zdobienia nazywamy je pisanką - писанка, kraszanką - крашанка, lub gałunką - галунка. Poświęconym jajkom przypisuje się magiczną moc - chronią przed złem, zapobiegają pożarom i złym urokom. Skorupek nie wolno wyrzucać ani deptać, gdyż, według wierzeń, sprowadza to nieszczęście.

Bardzo popularne są zabawy z jajkami wielkanocnymi: dzieci turlają lub tłuką przyozdobione pisanki, a jajko, które okaże się najmocniejsze – wygrywa. Pisanki wręcza się również jako prezent lub… znak miłości. 

Oprócz jajek, do wielkanocnego koszyka wkłada się następujące produkty:

• masło i ser
• wędliny
• sól
• korzeń chrzanu
• świeczkę
• paskę (wielkanocny słodki chleb)

Każdy z tych produktów ma symboliczne znaczenie. Niektórzy święcą również samodzielnie upieczone placki. Koszyk ozdabia się gałązkami mirtu i własnoręcznie wyszwanym ukraińskim рушнікем.

Nabożeństwo w Niedzielę Wielkanocną rozpoczyna się o 6 rano. Wówczas to święci się artos – chleb pszenny, na którym naznaczony jest wizerunek Chrystusa zmartwychwstałego. Ludzie witają się wtedy słowami: Христос Воскрес - „Chrystus Zmartwychwstał”.

Istnieje mnóstwo ludowych wierzeń związanych z Wielkanocą. Starano się m.in zobaczyć świt w niedzielny poranek, gdyż miało to przynieść szczęście w interesach. Uważano że dzieci urodzone podczas Wielkiego Tygodnia osiągną w przyszłości szczęście, a osoby starsze przez w tym okresie czesały włosy, szepcząc przy tym zaklęcie: „Poślij mi tyle wnuków, ile jest włosów na tym grzebieniu”. 

Panny, podczas nabożeństwa w cerkwi szeptały słowa: „Zmartwychwstanie Chrystusowe! Poślij mi narzeczonego nieżonatego!”. Miało to zapewnić im szybsze zamążpójście. 

Podczas świąt popularne, zwłaszcza wśród osób związanych z tradycją, jest śpiewanie wielkanocnych pieśni: hajiwek i hahiłek. 

Zachował się również obyczaj oblewania się wodą w powielkanocny poniedziałek. W niektórych rejonach lany poniedziałek wydłuża się nawet do trzech dni :) 

Na wielkanocnym stole - buraki z chrzanem (ćwikła)

Buraki z chrzanem, цвікла з хріном, czyli popularna także u nas ćwikła, bardzo ładnie prezentuje się na wielkanocnym stole. Doskonale pasuje do mięs na zimno, wielkanocnej kiełbasy i jajek. Można już wcześniej zakonserwować ćwikłę w słoiku, aby była gotowa na Wielkanoc. Przygotowanie jest niezwykle proste.

Buraki z chrzanem to potrawa zakarpacka - "ćwikła" w zakarpackim dialekcie oznacza właśnie buraka. Najczęściej można ją spotkać w zachodniej Ukrainie oraz południowo-wschodniej Polsce.

Składniki:
3 spore buraki
1 korzeń chranu
łyżka soku z cytryny
szczypta soli i cukru

1. Obrane i ugotowane buraki zetrzeć na tarce o drobnych oczkach.

2. Obrać i zetrzeć korzeń chrzanu. Dodać ok. 2-3 stołowe łyżki startego chrzanu do buraków.

3. Doprawić ćwikłę solą, cukrem i sokiem z cytryny.

4. Przełożyć do słoików i pasteryzować. Powinna postać ok. tygodnia w chłodnym miejscu.

Na wielkanocnym stole - serowa pascha

Pascha wielkanocna (сирна паска) to tradycyjny deser ukraiński, przygotowywany specjalnie na to święto. Twaróg, śmietana i jajka kojarzone są z wiosennym odradzaniem się przyrody, zaś bakalie symbolizują dobrobyt, potrawa ma więc również charakter symboliczny.

Pascha może mieć różne kształty, co oczywiście zależy od sitka w który zostanie przełożona. Najczęściej spotykamy się z paschą okrągłą, niską, nieco przyklepaną od góry, lub w kształcie strzelistej piramidki. "Piramidki" często są dekorowane rozmaitymi wielkanocnymi symbolami, np. inicjałami ХВ (Chrystos Voskres)

Uwaga! Nie mylić paschy serowej z paską  - wielkanocnym ukraińskim chlebem.

Składniki:
1 kg twarogu półtłustego
200 ml śmietanki kremówki
250 g cukru
5 żółtek
175 g masła
1 laska wanilii
dowolne bakalie

1. Ser dokładnie zmielić lub rozdrobnić widelcem, żółtka wraz z cukrem podgrzewać w garnku.

2. Gdy cukier się rozpuści, dodać śmietankę i nadal lekko podgrzewać (nie zagotować!). Dodać zmielony ser oraz masło i środek z laski wanilii.

3. Pod koniec wsypać bakalie i całość dokładnie wymieszać. Masę przelać do sitka wyłożonego tetrową pieluchą, pod nim ustawić głęboki talerz. Pieluchą owinąć paschę i docisnąć czymś ciężkim. Wstawić do lodówki na noc.

4. Po wyjęciu odlać serwatkę, a paschę przełożyć na talerz. Udekorować dowolnie bakaliami.

Na wielkanocnym stole - jajka faszerowane grzybami

Яйця фаршировані грибами - jaja faszerowane grzybami, to propozycja na wielkanocną (i nie tylko) przystawkę. Robi się je niemal błyskawicznie. Tego typu dania są bliskie naszym tradycjom kulinarnym, lecz podzielają je również nasi wschodni sąsiedzi, którzy ze zwykłych jajek potrafią tworzyć prawdziwe dzieła sztuki. Ukraińskim wielkanocnym daniom poświęce już jednak osobny post. 

Składniki:
10 szt. jajek
10 dag dowolnych świeżych grzybów 
1 łyżka śmietany
majonez
natka pietruszki, sól i pieprz

1. Jajka ugotować na pół-twardo. Pokroić na pół i wyjąć żółtka, które następnie ubić ze śmietaną.

2. Grzyby ugotować i drobno posiekać, dodać do żółtek. Doprawić do smaku i dokładnie wymieszać.

3. Gotowym farszem nadziewać jajka. Na każdą połówkę nałożyć nieco majonezu i posypać natką.

Warenyky z kaszą i serem

Dzisiejszy przepis po raz kolejny dotyczy pierogów, prostych acz niezwykle smacznych warenyków z kaszą gryczaną i twarogiem (вареники з гречкою і сиром)

Українські вареники -
То краса і сила!
Ой, гарних я вареників,
Куме, наварила!
Вареники зі шкварками,
Та ще й у сметані -
Додають нам сил в роботі
Й навіть у коханні! 

Ukrajinski varenyky - 

To krasa i syła!

Oj,harnych ja varenykiy

Kume, navaryła!

Varenyky zi szkvarkamy

Ta szcze j u smetani -

Dodajut' nam sył v roboti

I navit u kochanni! 

Składniki:
400 g mąki

200 ml wody

2 jajka

sól i cukier

200 g ugotowanej kaszy gryczanej

200 g twarogu

pęczek szczypiorku
koperek

1. Ser rozkruszyć i wymieszać z kaszą, dodać sól i pieprz oraz posiekany szczypiorek. 

2. Usypać kopiec z mąki, zrobić wgłębienie, wbić 2 jajka, dodać sól, olej i 1 szklankę gorącej wody. Wyrobić miękkie, elastyczne ciasto. Ciasto przykryć ściereczką i odstawić na pół godziny, by dojrzało w temperaturze pokojowej. 

3. Odcinać ciasto po kawałku i rozwałkowywać niezbyt cienki placek. Powycinać krążki szklanką, lepić pierogi i nadziewać przygotowanym farszem.

4. Pierogi wrzucić do dużego garnka z osoloną wrzącą wodą. Zamieszać, gotować przez chwilę. Odcedzić, posypać koperkiem. Podawać ze smażoną cebulką i śmietaną.