Tradycje kuchni ukraińskiej tworzyły
się przez wieki. Przez wieki kształtował się sposób sporządzania
potraw, bogactwo ich składników. W Ukrainie od zawsze zdecydowanie
przeważały potrawy gotowane – nawet gdy nie było warunków do
„warzenia”, ludzie rozpalali ogniska i gotowali w kociołku, pod
gołym niebem. Tak właśnie organizowali się Kozacy zaporoscy
podczas swoich wypraw. Typowo kozackie potrawy, jak kulisz czy
łemiszka, w oryginale powinny być pichcone na świeżym powietrzu,
w kozackim glinianym garnku ;) również upolowane mięso rzadko
kiedy bywało pieczone na ruszcie, częściej jedzone w formie zup i
potrawek.
Mówi się, że to żyto jest
najbardziej charakterystycznym zbożem w Ukrainie, jednak z początku
swego istnienia plemiona słowiańskie zamieszkujące te tereny
odżywiały się głównie pszenicą, jęczmieniem i prosą – żyto
pojawiło się tysiące lat później.
Wyjątkowo żyzne ziemie Ukrainy dawały
ludności obfite plony od dawien dawna. Pierwsze warzywa, uprawiane
przez wschodnich Słowian to m.in. kapusta, rzepa, buraki, cebula,
czosnek, a także bardzo popularne wówczas warzywa strączkowe: bób,
groch, soczewica. Z owoców spożywano przede wszystkim jabłka, a
także śliwki, wiśnie i owoce leśnie.
Oprócz uprawy pól trudniono się
również hodowlą rogatego bydła, świń i ptactwa, polowaniem i
rybołówstwem. Dzięki hodowli krów, owiec i kóz szybko zaczęto
wprowadzać do jadłospisu mleko, masło i sery. Samo mięso jednak
już od początku było uznawane za jedzenie „od święta”, i
taki stosunek zachował się aż do lat 20-30 XX wieku. Częściej
jadano drobną zwierzynę, krowy wykorzystywane były głównie do
wydoju, natomiast wieprzowina pojawiała się na stole głównie w
czasie wielkich uczt. Na codzień spożywano ryby, przy tym również
ich ikrę. Mało kto wie, jak ważną rolę w ukraińskiej kuchni
zajmują ryby, kojarzone głównie z dietą śródziemnomorską.
Jak wiadomo, wśród potraw typowo
ukraińskich nie może zabraknąć świeżego chleba, i tak było do
zawsze. Przygotowywano go z mąki pszennej i żytniej, na zakwasie,
przez co jego smak był zdecydowanie bardziej kwaśny niż smak
dzisiejszego chleba. Z początku ziarno mielono ręcznie, później
pojawiły się młyny.
Do słodkiej wersii chleba obficie
dodawano miodu i maku. Szybko ze zwykłego ciasta zaczęto robić
prawdziwe dzieła sztuki: kałacze, korowaje, które do dziś są
mocno zakorzenione w ukraińskiej kulturze.
Zboża wykorzystywano również do
wyrobu kasz. Później z Azji na ziemie ukraińskie zawędrował ryż,
zwany był wtedy „pszenicą saraceńską”, i sporządzany
podobnie jak kasza.
Zupy gotowano na wywarze, z dużą
ilością przypraw. Pierwszymi ukraińskimi zupami były: barszcz –
początkowo mięsny wywar z warzywami, później, gdy zaczęto
dodawać do niego buraki, zyskał nazwę barszczu (od buraka –
wówczas określanego jako „b'rszcz”) - oraz juszka, „jucha”,
wywar mięsny lub rybny, z dodatkiem warzyw strączkowych lub kaszy.
W XV – XVV wieku początkowo domowa
kuchnia zaczęła się rozwijać, nabierać zagranicznych wpływów,
oprócz tego wśród społeczeństwa spopularyzował się handel.
Ludzie zaczęli sprzedawać swoje wyroby, dzielić się nimi, również
z przybyszami z różnych części świata. Co ciekawe, właśnie
wtedy w kuchni ukraińskiej na dobre zadomowiła się kasza gryczana,
która, choć przywieziona z Azji już w XI wieku, dopiero kilka
wieków później zyskała uznanie jako składnik wielu
wschodnio-słowiańskich dań.
Z Ameryki przywędrowały m.in.
ziemniaki, fasola, dynia i kukurydza, które bardzo wzbogaciły
ukraińską kuchnię. Kukurydza została szczególnie doceniona na
Huculszczyźnie, skąd pochodzą takie dania jak mamałyga, babka
huculska, małaj kukurydziany. Ogromne uznanie zdobyły też
oczywiście ziemniaki, które zaczęto dodawać niemalże do
wszystkiego.
W XVIII – XIX wieku do Ukrainy
sprowadzono słoneczniki, pomidory i bakłażany, bez których ciężko
sobie wyobrazić dzisiejszą kuchnię ukraińską. Z bakłażanów i
pomidorów robiono przede wszystkim przekąski i przetwory, zaś ze
słonecznika - oczywiście olej.
Z czasem poszerzył się bardzo
asortyment napojów. Z początku pito głównie kwas chlebowy, piwo i
wina, robione własnoręcznie lub sprowadzane z innych krajów.
Później coraz popularniejsze stawały się nalewki, zagraniczne
alkohole, domowej roboty soki i nektary.
Najstarszym ukraińskim deserem była,
oczywiście, dobrze znana kutia, ale u schyłku XVIII w. w
ukraińskich domach pojawiło się znacznie więcej słodyczy. Te do
XIX w. przygotowywano wyłącznie z dodatkiem miodu, gdyż cukier był
drogi i nie zawsze dostępny. Gdy jednak w Ukrainie rozszerzyła się
uprawa buraków cukrowych, słodkości wypiekano już z tradycyjnym
cukrem, chociaż oczywiście nie rezygnowano i z miodu. Duży wpływ
na słodkie dania miało też pojawienie się egzotycznych bakalii.
W drugiej połowie XIX wieku w ukraińskich miastach powstawały pierwsze restauracje, gdzie kucharze byli najczęściej
sprowadzani z zachodniej Europy, przez co kuchnia ukraińska nasiąkła
również zachodnimi wpływami.
Jednak mimo to zachowała swą
unikalność, i także dziś wielu Ukraińców chętnie wraca do
kuchni swoich przodków. Z czego, sądzę, powinniśmy brać
przykład. W końcu co najlepsze, to słowiańskie ;)
( Tekst źródłowy: http://about-ukraine.com/index.php?text=739 )
