Kotlety ziemniaczane po ukraińsku

Kotlety ziemniaczane - danie nader popularne, rozpowszechnione w Europie środkowo-wschodniej. Jednak każdy kraj ma swój indywidualny sposób na przygotowanie tej prostej potrawy. Na Ukrainie te kotlety, zwane kartopljanykami (картопляники), przyrządzane są z rozmaitym nadzieniem - od słoniny, mięsa czy grzybów po śledzia, suszonych śliwek lub nawet ugotowanego jajka ze szczypiorkiem. Podawane są do obiadu jako osobne danie, ze śmietaną czy sosem grzybowym.

W wersji mniej bogatej kartopljanyki występują bez nadzienia, na kształt placków, często popijanych kefirem. Robi się je tak samo jak te tradycyjne, tylko bez faszerowania.

Składniki:
1 kg ziemniaków
1 szklanka mąki pszennej i 1 ziemniaczanej
2 jajka
1 cebula
1/3 szklanki kwaśnej śmietany
1 większa kostka słoniny

1. Ziemniaki ugotować i ubić. Dodać śmietanę, mąkę i wbić dwa jajka, doprawić i wyrobić na gęstą, jednolitą masę.

2. Cebulę drobno posiekać, słoninę pokroić w małą kostkę. Smażyć przez chwilę, aż cebula się zarumieni. Z ziemniaczanej masy uformować okrągłe placuszki, następnie nałożyć farsz i zlepić na kształt kotletów.

3. Kotlety smażyć z obu stron, aż intensywnie się zarumienią. Podawać z sosem grzybowym i świeżymi ziołami.

Chłodnik okroszka na dwa sposoby

Kiedy żar leje się z nieba, ostatnią rzeczą o jakiej myślimy jest zupa. Dlatego nie podaje dziś przepisu na ciepłą, gęstą zupę, bo myśle że od samego pisania zrobiłoby mi się gorąco : ) zamiast tego proponuje dobrze nam znany chłodnik ( холодник), zwany chłodnikiem okroszka.

Ten chłodnik często określany jest mianem "chłodnika litewskiego", niektórzy myślą że pochodzi z kuchni staropolskiej, a tak naprawde jest to danie o rusińskim rodowodzie. Prawdziwy chłodnik okroszka przygotowywany jest na kwasie chlebowym, często z wkładką mięsna w postaci drobno pokrojonej szynki, chociaż nie brakuje osób które poprzestają na jajku. Według uznania : )

Dlatego też ja zaprezentuje dwie, tak samo smaczne, wersje chłodnika.
Jest to danie idealne na upały, orzeźwia, syci, przy tym jest lekkie - i poprawia apetyt.

CHŁODNIK nr. 1
Składniki:
1 duży zielony ogórek
1 pęczek rzodkiewki
200 g ziemniaków
pęczek szczypiorku i koperek
100 g chudej szynki
900 ml kwasu chlebowego
500 ml kefiru
2 jajka

1. Jajka ugotować i pokroić w drobną kosteczke, podobnie jak szynkę. W kostkę pokroić również ogórek i rzodkiewki.

2. Ziemniaki ugotować, pokroić w półplasterki. Posiekać koperek i szczypiorek. Warzywa i jajka zalać kwasem chlebowym oraz kefirem, dokładnie wymieszać, na koniec dodać szynkę i posypać zieleniną.

3. Wstawić do lodówki na około 12 godzin, do schłodzenia. Najlepszy jest na drugi dzień.

CHŁODNIK nr. 2
 Składniki:
1 duży pęczek botwinki wraz z młodymi buraczkami
2 ogórki gruntowe
pęczek szczypiorku i koperek
2 ugotowane jajka
2-3 ząbki czosnku
500 ml kefiru
100 ml maślanki 

1. Botwinke opłukać i posiekać. Buraczki obrać i pokroić w kostę. Zalać wszystko gorącą wodą i dusić przez ok. 10 minut. Odstawić do ostygnięcia.

2. Ogórki obrać i zetrzeć na tarce. Czosnek zgnieść, zieleninę posiekać. Dodać do ugotowanych buraków. Zalać kefirem i maślanką.

3. Udekorować połówkami jajka i wstawić do lodówki na kilka godzin.

Ten drugi, udekorowany kleksem kwaśnej śmietany, przypomina barszcz na zimno. Wybornie pasuje do pieczonych ziemniaków z cebulką : )

Gołąbki z kaszą gryczaną i ziemniakami

Jeśli sądzicie, że gołąbki istnieją tylko w wersji mięsno-ryżowej, to jesteście w błędzie. Przepisów na ukraińskie gołąbki (голубці) jest tak wiele, że można się w nich pogubić. Najpopularniejsze są te z mięsem, wołowym lub wieprzowym, oraz kaszą - gryczaną, kukurydzianą lub pszenną. Na południu gołąbki robione są z młodych liści winorośli, często w farszu występuje ryż (próbowałam - polecam!), na zachodzie zaś z kiszonych liści kapusty, którymi owija się ryżowo/ziemniaczano - grzybowy farsz. W Karpatach robione są ze świeżej kapusty i kaszy kukurydzianej lub startych ziemniaków, a podaje się je ze sosem grzybowym. Dawniej karpackie gospodynie dzieliły liście na kilka części, a kobieta która robiła duże gołąbki była uważana za leniwą. Ta tradycja podobno jeszcze się uchowała : )

Gołąbki nie zawsze duszono w garnku, często po prostu zalewano rosołem, dodawano śmietanę i wsadzano do pieca.

Dzisiaj prezentuje chyba najłatwiejszy przepis na gołąbki - z kaszą gryczaną i surowymi ziemniakami. Bardzo dobrze smakują ze śmietaną, ale jeśli ktoś woli sos pomidorowy to myśle że również będzie pasował.

Składniki:
1 główka białej kapusty
2 kg ziemniaków
250 g kaszy gryczanej
4 cebule 
2 ząbki czosnku
śmietana 18 %
2 szklanki bulionu (może być też zwykła woda)

1. Z kapusty zdjąć kolejno liście, nożem ściąć grubsze części. Liście obgotować w osolonym wrzątku.

2. Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce, kasze ugotować na sypko. Połączyć i wymieszać, doprawiając pieprzem i solą.

3. Cebule posiekać, zeszklić na maśle, czosnek wycisnąć przez praske. Dodać do warszu i jeszcze raz dokładnie wymieszać.

4. Farsz wyłożyć na liście i dobrze zawinąć. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, zalać do połowy bulionem lub wodą i wstawić do piekarnika na minimum godzinę. Gotowe gołąbki polać śmietaną.

Kotlet po kijowsku

Dzisiaj coś zdecydowanie bardziej ukraińskiego - kurczak po kijowsku, zwany też kotletem po kijowsku (Котлета по-київськи), chyba najbardziej popularne danie mięsne na Ukrainie. Znany jest zresztą nie tylko u naszych wschodnich sąsiadów, ale znaleźć go można w menu najznakomitszych restauracji na całym świecie. Jednak nie zawsze występuje pod swoją rodzimą nazwą.

Według historii to danie ma swoje początki w 1918 r. , kiedy to po raz pierwszy pojawiło się w restauracji hotelu „Kontynental”. Prawdziwą popularność zyskało od 1947 r., po tym jak znany kijowski kucharz sporządził te kotlety dla ukraińskiej delegacji, wracającej z Paryża.

Jak się okazało, niepozorny i łatwy do przygotowania kurczak po kijowsku zachwycił wszystkich swoim niesamowitym smakiem - i nie przestaje zachwycać : )

Składniki:

4 filety z kurczaka

koperek

pół kostki masła

1/3 szklanki mąki

1/3 szklanki bułki tartej

4 ząbki czosnku

1 duże jajko

natka pietruszki

1. Piersi pokroić na pół (jeśli wielkie, to i na więcej części), potłuc na cienkie kotlety, posolić i popieprzyć.

2. Około ¾ kostki masła przełożyć do miski, dodać posiekany koperek i natke pietruszki oraz wyciśnięte ząbki czosnku. Doprawić do smaku pieprzem i solą, dobrze wymieszać. Masło powinno mieć dość stałą konsystencje, jeśli jest zbyt roztopione włożyć do lodówki przed zawijaniem.

3. Z masła uformować twarte wałki, następnie układać na kotletach i bardzo dokładnie zawijać (również boki, aby masło nie wypłyneło).

4. Jajko rozbić, roztrzepać w misce. Na jeden talerz wsypać mąke, na drugi bułkę tartą. Kotlety maczać w jajku, następnie panierować - najpierw w mące, potem w bułce tartej. 

5. Pozostałą część masła rozgrzać na patelni. Smażyć opanierowane kotlety na złoto, przez około 5-8 minut z każdej strony.

Smacznego!

Czebureki tatarskie

Skoro już tak zaczeliśmy, to zostajemy przy tatarskich klimatach : ) tym razem przedstawiam wam przepis na czebureki (czebureky), tatarskie olbrzymie pierogi, smażone na głębokim tłuszczu. Na Ukrainie znane są doskonale, i uznawane za rodzimą potrawę. Są czymś w rodzaju ukraińskiego fast foodu, najczęściej faszeruje się je mięsem mielonym, Tatarzy w tradycyjnym przepisie używali do tego jagnięciny lub wołowiny, ale my spokojnie możemy faszerować również wieprzowiną. W wersji wegetariańskiej robi się je z twarogiem, serem wędzonym lub grzybami.

Pamiętajmy że ciasto na czebureki powinno być cienkie, tak aby przy smażeniu pojawiły się na nim "bąbelki" ; ) mięso do farszu możemy też mieszać - np. wieprzowina z baraniną pół na pół. Ja proponuje przepis z wołowiną.


Składniki:
4 szklanki mąki
320 ml wody
2 łyżki wódki
1 jajo
1 (duża) łyżka masła
szczypta soli

500 g mielonej wołowiny
2 cebule
pół szklanki kefiru
olej słonecznikowy do smażenia
przyprawy:  kolendra, kminek, pieprz


1. Wodę posolić, dodać łyżkę masła i zagotować, po czym wsypać jedną szklankę mąki, dokładnie mieszając aby nie było grudek.  

2. Ostudzić, dodać wódki, jajko oraz pozostałą mąke, wyrobić elastyczne ciasto. Włożyć do lodówki na godzinę.

3. W międzyczasie przygotować farsz: posiekać cebulę, dodać do mięsa mielonego, wlać pół szklanki kefiru i przyprawić. Wszystko porządnie wymieszać.

4. Z ciasta uformować wałek, odkroić kawałki wielkości piłeczki tenisowej, rozwałkować na kółka o grubości 1-2 mm. Na każde z nich wyłożyć nadzienie, dokładnie zlepić brzegi. Smażyć na głębokim, rozgrzanym oleju z obu stron, aż czebureki nabiorą złocistego koloru.

Polecam podawać z sosem pieczarkowym - smakują obłędnie.

Płow tatarski

Wpisów nie rozpoczne od tradycyjnego barszczu ukraińskiego, a od "płowu"...tatarskiego. Pomimo nazwy, śmiało można stwierdzić że płow (piłav) jest tak samo ukraiński jak i tatarski. Jest daniem niezwykle popularnym, i równie smacznym, co moge z ręką na sercu potwierdzić.

Płow istnieje w kuchni ukraińskiej od dawien dawna, o czym wspomniał nawet H. Sienkiewicz w dobrze znanej powieści "Ogniem i mieczem":
"Na stole piętrzyły się góry świniny, wołowiny i tatarskiego piławu, w całej zaś izbie pachniała wódka prośnianka, nalana w srebrne konwie"
Pod tą tajemniczą nazwą kryje się ryż z mięsem i warzywami, mocno doprawiony - mówiąc "warzywa" mam na myśli głównie marchewki, chociaż nie brakuje przepisów na bardziej urozmaicony płow. Najczęściej oprócz marchewki dorzuca się fasolę, kukurydzę lub groszek, ja jednak zatrzymam się na tradycyjnej recepturze. Mięsem może być drób, może być też jagnięcina lub wołowina.
Przechodze więc do przepisu:

Składniki:
1 kg ryżu
1 kg posiekanej wołowiny lub kurczaka 
2 marchewki
1 cebula
Specjalna przyprawa: pieprz, ostrą i słodką papryke, kurkume, kolendre, liść laurowy, kmin i berberys wymieszać i utłuc w moździerzu  


1. Mięso pokroić w niewielkie kawałki, cebulę posiekać, wrzucić na patelnie i smażyć tak długo aż mięso będzie prawie miękkie, po czym dodać pokrojoną marchew.

2. Składniki przełożyć do formy do pieczenia, dodać opłukany ryż i przyprawę do piławu. Na koniec dodać około trzech szklanek gorącej wody i wymieszać.

3. Piec pod przykryciem około 20 minut w temperaturze 170 stopni. Przed wyjęciem sprawdzić, czy ryż jest miękki.

Oryginalny płow ma żółtawy kolor, powinny być w nim dobrze widoczne kawałki mięsa i warzyw. Jest to danie dosyć ostre i sycące, ale nie znam jeszcze nikogo komu by nie posmakowało : )

Wstęp i o ukraińskiej kuchni

Ten blog powstał aby przybliżyć wam walory kuchni ukraińskiej, niestety u nas w Polsce mało popularnej. Ukrainą i ukraińską kulturą interesuje się od dawna, a od jakiegoś czasu zaczełam również eksperymentować z ukraińską kuchnią. Niestety, zmuszona byłam zaczynać niemalże od zera, bo bardzo ciężko było znaleść strony czy pliki z przepisami. Na szczęście udało mi się natknąć na przydatne artykuły, a "sklejając" przepisy z różnych blogów, stron internetowych i czasopism utworzyłam własną małą książke kucharską w wersji PDF. 

Zauważyłam że w polskim internecie nie brakuje blogów o kuchni francuskiej, meksykańskiej, śródziemnomorskiej czy amerykańskiej. Ale brakowało mi właśnie bloga w całości poświęconemu wspaniałej kuchni ukraińskiej. Dlatego postanowiłam wziąść sprawy w swoje ręce : ) dzisiejszy post jest wstępem, i jednocześnie w skrócie opisuje ukraińską kuchnię. Zachęcam do przeczytania, i zapoznania się ze smakami Ukrainy.

***

Ukraińska kuchnia, jak i inne kuchnie wschodu, obfituje w ciepłe, pożywne potrawy. Trudno sobie wyobrazić prawdziwy, domowy obiad bez pysznej zupy, zazwyczaj mocno zabielanej, z dużą ilością warzyw i mięsem. Narodową zupą Ukrainy z pewnością jest barszcz czerwony. Pragnę podkreślić, że jest on zupełnie inny od naszego "polskiego" czystego barszczu, podawanego z uszkami lub samymi ziemniakami. Barszcz ukraiński jest gotowany na mięsie, najczęściej na wędzonych żeberkach, z dodatkiem fasoli i przecieru pomidorowego, nie brakuje w nim warzyw, zieleniny, sporych kawałków mięsa i oczywiście gęstej śmietany.  Inne, równie smaczne zupy które warto wymienić, to m.in: soljanka, juszka mięsna, rybna lub grzybowa, zupa gryczana, czanachy, zupa z frykadelkami oraz barszcz zielony - z młodych liści szczawiu.

Kuchnia ukraińska bazuje jednak na kaszach i potrawach mącznych. Nie brakuje w niej różnego rodzaju pierogów: od tatarskiego czeburieka, wielkiego pieroga z farszem mięsnym, przez warenyky o różnorodnym nadzieniu, po pilmieny – malutnie pierożki przypominające nasze uszka, podawane ze śmietaną. Bardzo charakterystyczną potrawą są pirożki, rodzaj smażonych bułek, najczęściej ze słonym nadzieniem. Zaś odpowiednikiem naszych naleśników są bliny – robione z mąki gryczanej, jadane ze śmietaną ale także z mięsem, twarogiem czy kawiorem. Podczas Maslenicy bliny jadane są w ogromnych ilościach, są więc one również pewnego rodzaju tradycją : )

  
W kuchni ukraińskiej chleb jest głównym dodatkiem do dań. Wypiek chleba jest również ważną częścią ukraińskiej kultury - wypiekany w okresie świątecznym pełni funkcje obrzędowe (jak np. kałyta, paska wielkanocna, korowaj). Prawdziwy ukraiński chleb wypiekany był niegdyś w specjalnych piecach, robiono go na zakwasie, z mąki żytnio-pszennej z dodatkiem otrąb. Kromka chleba z plastrem sała i ćwiartką cebuli stanowi potawę sama w sobie. 

Mięso podawane jest zazwyczaj jako drugie danie. Jako najczęściej spożywane należy wymienić wołowinę, baraninę, wieprzowinę oraz drób, jedzone głównie na wschodzie i północy kraju. Warto spróbować znakomitego kurczaka po kijowsku, steka po kozacku czy wędzonego saszłyka. Wspominając o mięsie nie sposób nie wspomnieć o sale – jest to słonina w dużej ilości gruboziarnistej soli, przypraw i czosnku, trzymana co najmniej miesiąc w ciemnym i chłodnym miejscu. Jest to produkt niezwykle popularny, co więcej, jest to niemal element kultury. W kuchni ukraińskiej sało występuje pod różnymi postaciami – smażonej, wędzonej, duszonej, faszeruje się nim ziemniaki i mięsa, dodaje do zup i drugich dań, podawane jest nawet w formie deseru – np. w czekoladzie.

             
 Ryby spożywane są w mniejszych ilościach niż mięsa, jednak potrawy z nich są równie smakowite. Osobiście gorąco polecam tradycyjnego śledzia pod szubą lub w sosie miodowo-cebulowym, karasie w śmietanie oraz pulpeciki z dorsza . W kuchni ukraińskiej stosowane są zarówno ryby morskie, z Morza Czarnego i Azowskiego, jak i słodkowodne z Dniepru. 

Podobnie jak w Polsce, na Ukrainie kiszonki są podstawą wielu dań. Kisi się nie tylko kapustę i ogórki, ale również pomidory, paprykę, marchewkę, buraki. Zaskoczeniem dla zwiedzającego może być hot dog z pikantną, marynowaną marchewką – taki smakołyk to specjał lwowskiej ulicy. Ukraińskie potrawy z warzyw potrafią zaskoczyć nie tylko oryginalnością, ale też niesamowitym smakiem – jak np. placuszki z marchwi czy kawior z bakłażanów. W ukraińskiej kuchni nie brakuje też ziemniaków, popularne są placki ziemniaczane (deruny), ziemniaczki smażone z czosnkiem i słoniną, często występują też w sałatkach i innych potrawach. Jeśli już mowa o ukraińskich sałatkach, to warto wspomnieć że są one niezwykle różnorodne i bardzo sycące, często mogą posłużyć za lekki obiad lub szybką kolacje.

O ukraińskich słodyczach krążą w Polsce legendy. I słusznie, bo ukraińskie ciasta i słodkości są niezastąpione. Szczególnie polecam przepyszny medvik (miodownik), zirkę jabłkową oraz pieróg (płaskie ciasto drożdzowe, z owocowym farszem). Popularne na Ukrainie są pampuszki , coś jak nasze pączki, werhuny (faworki) i twarogowe watruszki. Specjalnością bożonarodzeniową jest kutia, zaś wielkanocną – pascha. Jeśli będziecie mieli okazje odwiedzić Ukraine, koniecznie spróbujcie chałwy słonecznikowej – po prostu niebo w gębie : ) 

Tak więc - serdecznie zapraszam do      
poznania smaków Ukrainy.