Zupa gryczana

Zimna jesień zwlekała, zwlekała, aż w końcu nas dopadła : ) w dni, gdy z nieba od samego rana kropi deszcz, a zimne powietrze zniechęca do spacerów, nie ma nic lepszego od smacznej, rozgrzewającej zupy. Najlepiej na bazie kaszy. Od razu nabieramy energii!

W ukraińskiej kuchni kasza gryczana (Гречка) pełni bardzo ważną rolę. Gości na stołach jako dodatek do drugiego dania - najczęściej mięsa, występuje jako farsz, składnik sałatek i potrawek. Znana na Ukrainie jest zapiekanka z kaszy i grzybów, oraz gryczane kotleciki, które w okresie postu mogą być alternatywą dla schabowego. No i oczywiście - jest podstawowym składnikiem krupniku. Tradycyjny ukraiński krupnik, tzw. zupa gryczana, gotowany jest z dużą ilością warzyw oraz pieczarkami, a podawany z przepołowionym jajkiem. Niezwykle sycące, pożywne a przede wszystkim - r-o-z-g-rz-e-w-a-j-ą-c-e danie!

Zachęcam do odtworzenia tej gryczanej zupy w domu : )

Składniki:
1,5 l bulionu
100 kaszy gryczanej
2 marchewki 
2 pietruszki
4 ziemniaki
1 czerwona papryka
10 pieczarek
przyprawy: pęczek koperku, 2 liście laurowe, papryka słodka
2 jaja na twardo
śmietana 18 %

1. Włoszczyznę obrać i pokroić w kostkę. Z papryki usunąć gniazda nasienne i również pokroić. Pieczarki obrać i pokroić w plasterki.

2. Warzywa i pieczarki zalać bulionem. Przyprawić i ugotować do miękkości.

3. Kaszę gryczaną ugotować zgodnie z czasem podanym na opakowaniu. Następnie dodać do warzyw i ponownie zagotować. Pokroić jedno jajko w kostkę i dodać do zupy.

4. Podawać z kleksem śmietany i przekrojonym na pół drugim jajkiem. Można posypać koperkiem.

 

Niezwykła słonina - ukraińskie sało

Sało (сало) - czym jest sało? Jest to nie tylko niezwykle ważny element ukraińskiej kuchni, ale również ukraińskiej tradycji. Nieodmiennie kojarzy się z ukraińską wsią, i tym dawnym, dobrym, swojskim jedzeniem. Jego receptura przetrwała do dziś, chociaż nikt dokładnie nie wie, ile tak naprawde ma lat - podobno pochodzi aż z czasów Rusi Kijowskiej!

Sało jest po prostu produktem uniwersalnym. Może być dodawane do wszystkiego - począwszy od zup, placków, jajecznicy, ziemniaków, kasz i zasmażek po farsz do mięs, pierogów i nadziewanych pirożków. Plasterek sała w połączeniu ze świeżym, wiejskim chlebkiem jest daniem samym w sobie. Do przygotowania sała używa się rozmaitych przypraw, w zależności od smaku jaki chce się uzyskać - miłośnikom ostrych smaków polecam sało w grubym, kolorowym pieprzu, lub z dodatkiem ostrej papryki. Jeśli ktoś wolałby delikatniejszą wersje, to zamiast pieprzu do aromatyzowania można użyć kminku, liści laurowych, gorczycy, majeranku i tymianku.
Sało może być również smażone, duszone czy wędzone, to w tej postaci najczęściej stanowi doskonały dodatek do ukraińskich dań. Zapewne was tym zaskocze, ale podobno niezapomniany smak ma sało w formie deseru...na przykład w czekoladzie : ) warto chociaż raz spróbować, żeby się przekonać.

                                                             Zaraz po przygotowaniu sało powinno mieć bardzo miękką - prawie rozsmarowującą się - konsystencje. Natomiast po uwędzeniu przypomina troche nasz boczek. Jednak nie warto doszukiwać się w nim podobieństw do jakiejś tam szynki czy baleronu - sało jest jedyne w swoim rodzaju : )

Po owym "krótkim" wstępie czas na prosty, domowy przepis:

Składniki: dowolna ilość słoniny, sól gruboziarnista, utarty czosnek, dowolne przyprawy
Przygotowanie: słoninę kroimy na długość, w paski o szerokości 15 cm. Na dno emaliowanej brytfanki wsypujemy sól, nacieramy nią słoninę i układamy rządkami, skórą na dół. Jeszcze raz posypujemy solą i wybranymi przyprawami, tak aby dobrze pokryły sało. Na górę kładziemy deskę i coś ciężkiego, w celu przyciśnięcia. Przykrywamy płótnem i stawiamy w ciepłym miejscu. Po upływie 4-5 dni przenosimy w chłodne miejsce.

Na koniec zapraszam do posłuchania bardzo sympatycznej piosenki o sale : ) smacznego!

https://www.youtube.com/watch?v=baYnlS1sBBw

Dorsz po lwowsku

Dorsza po lwowsku - czyli pulpeciki/kotleciki rybne z oryginalnym sosem - robie bardzo często, i zawsze wychodzą tak samo smacznie. Przepis ten pochodzi z kuchni zachodnioukraińskiej, a znany jest również w Polsce, zwłaszcza w rejonach wschodnich. Ja pochodzę z Podkarpacia, więc niemożliwym było, abym nie poznała tego niesamowitego smaku : )

Pulpeciki z dorsza są bardzo proste w przygotowaniu, nie wymagają wyszukanych składników, można je jeść na obiad jako drugie danie. Na Ukrainie zwykle podawane są jako danie samo w sobie, z pieczywem i kiszonym ogórkiem.

Składniki:
1 kg filetów z dorsza
1 mała bułka + mleko do namoczenia
1 cebula
30 dag włoszczyzny na bulion
Przyprawy: tymianek, sól i pieprz, ziele angielskie

1/2 małego słoiczka majonezu
10 dag wędzonych śliwek
1 szkl. wytrawnego białego wina

1. Bułkę namoczyć w mleku. Przepuścić przez maszynkę do mięsa wraz z dorszem. Dodać cebulę i powtórzyć czynność. Przyprawić tymiankiem, solą i pieprzem, z gotowej masy rybnej uformować kuleczki.

2. Z włoszczyzny ugotować wywar, doprowadzić do wrzenia. Ostrożnie wrzucać rybne kuleczki. Gotować na małym ogniu przez ok. 30 minut.

3. Przygotować sos: śliwki namoczyć w winie, ugotować, przetrzeć przez sitko, dodać majonezu. Polać sosem ustudzone pulpety. Podawać z chlebem i kiszonym ogórkiem.

Celem uzupełnienia: w podobny sposób przygotować można również morszczuka, karmazyna lub dorade. 

Kotlety ziemniaczane po ukraińsku

Kotlety ziemniaczane - danie nader popularne, rozpowszechnione w Europie środkowo-wschodniej. Jednak każdy kraj ma swój indywidualny sposób na przygotowanie tej prostej potrawy. Na Ukrainie te kotlety, zwane kartopljanykami (картопляники), przyrządzane są z rozmaitym nadzieniem - od słoniny, mięsa czy grzybów po śledzia, suszonych śliwek lub nawet ugotowanego jajka ze szczypiorkiem. Podawane są do obiadu jako osobne danie, ze śmietaną czy sosem grzybowym.

W wersji mniej bogatej kartopljanyki występują bez nadzienia, na kształt placków, często popijanych kefirem. Robi się je tak samo jak te tradycyjne, tylko bez faszerowania.

Składniki:
1 kg ziemniaków
1 szklanka mąki pszennej i 1 ziemniaczanej
2 jajka
1 cebula
1/3 szklanki kwaśnej śmietany
1 większa kostka słoniny

1. Ziemniaki ugotować i ubić. Dodać śmietanę, mąkę i wbić dwa jajka, doprawić i wyrobić na gęstą, jednolitą masę.

2. Cebulę drobno posiekać, słoninę pokroić w małą kostkę. Smażyć przez chwilę, aż cebula się zarumieni. Z ziemniaczanej masy uformować okrągłe placuszki, następnie nałożyć farsz i zlepić na kształt kotletów.

3. Kotlety smażyć z obu stron, aż intensywnie się zarumienią. Podawać z sosem grzybowym i świeżymi ziołami.

Chłodnik okroszka na dwa sposoby

Kiedy żar leje się z nieba, ostatnią rzeczą o jakiej myślimy jest zupa. Dlatego nie podaje dziś przepisu na ciepłą, gęstą zupę, bo myśle że od samego pisania zrobiłoby mi się gorąco : ) zamiast tego proponuje dobrze nam znany chłodnik ( холодник), zwany chłodnikiem okroszka.

Ten chłodnik często określany jest mianem "chłodnika litewskiego", niektórzy myślą że pochodzi z kuchni staropolskiej, a tak naprawde jest to danie o rusińskim rodowodzie. Prawdziwy chłodnik okroszka przygotowywany jest na kwasie chlebowym, często z wkładką mięsna w postaci drobno pokrojonej szynki, chociaż nie brakuje osób które poprzestają na jajku. Według uznania : )

Dlatego też ja zaprezentuje dwie, tak samo smaczne, wersje chłodnika.
Jest to danie idealne na upały, orzeźwia, syci, przy tym jest lekkie - i poprawia apetyt.

CHŁODNIK nr. 1
Składniki:
1 duży zielony ogórek
1 pęczek rzodkiewki
200 g ziemniaków
pęczek szczypiorku i koperek
100 g chudej szynki
900 ml kwasu chlebowego
500 ml kefiru
2 jajka

1. Jajka ugotować i pokroić w drobną kosteczke, podobnie jak szynkę. W kostkę pokroić również ogórek i rzodkiewki.

2. Ziemniaki ugotować, pokroić w półplasterki. Posiekać koperek i szczypiorek. Warzywa i jajka zalać kwasem chlebowym oraz kefirem, dokładnie wymieszać, na koniec dodać szynkę i posypać zieleniną.

3. Wstawić do lodówki na około 12 godzin, do schłodzenia. Najlepszy jest na drugi dzień.

CHŁODNIK nr. 2
 Składniki:
1 duży pęczek botwinki wraz z młodymi buraczkami
2 ogórki gruntowe
pęczek szczypiorku i koperek
2 ugotowane jajka
2-3 ząbki czosnku
500 ml kefiru
100 ml maślanki 

1. Botwinke opłukać i posiekać. Buraczki obrać i pokroić w kostę. Zalać wszystko gorącą wodą i dusić przez ok. 10 minut. Odstawić do ostygnięcia.

2. Ogórki obrać i zetrzeć na tarce. Czosnek zgnieść, zieleninę posiekać. Dodać do ugotowanych buraków. Zalać kefirem i maślanką.

3. Udekorować połówkami jajka i wstawić do lodówki na kilka godzin.

Ten drugi, udekorowany kleksem kwaśnej śmietany, przypomina barszcz na zimno. Wybornie pasuje do pieczonych ziemniaków z cebulką : )

Gołąbki z kaszą gryczaną i ziemniakami

Jeśli sądzicie, że gołąbki istnieją tylko w wersji mięsno-ryżowej, to jesteście w błędzie. Przepisów na ukraińskie gołąbki (голубці) jest tak wiele, że można się w nich pogubić. Najpopularniejsze są te z mięsem, wołowym lub wieprzowym, oraz kaszą - gryczaną, kukurydzianą lub pszenną. Na południu gołąbki robione są z młodych liści winorośli, często w farszu występuje ryż (próbowałam - polecam!), na zachodzie zaś z kiszonych liści kapusty, którymi owija się ryżowo/ziemniaczano - grzybowy farsz. W Karpatach robione są ze świeżej kapusty i kaszy kukurydzianej lub startych ziemniaków, a podaje się je ze sosem grzybowym. Dawniej karpackie gospodynie dzieliły liście na kilka części, a kobieta która robiła duże gołąbki była uważana za leniwą. Ta tradycja podobno jeszcze się uchowała : )

Gołąbki nie zawsze duszono w garnku, często po prostu zalewano rosołem, dodawano śmietanę i wsadzano do pieca.

Dzisiaj prezentuje chyba najłatwiejszy przepis na gołąbki - z kaszą gryczaną i surowymi ziemniakami. Bardzo dobrze smakują ze śmietaną, ale jeśli ktoś woli sos pomidorowy to myśle że również będzie pasował.

Składniki:
1 główka białej kapusty
2 kg ziemniaków
250 g kaszy gryczanej
4 cebule 
2 ząbki czosnku
śmietana 18 %
2 szklanki bulionu (może być też zwykła woda)

1. Z kapusty zdjąć kolejno liście, nożem ściąć grubsze części. Liście obgotować w osolonym wrzątku.

2. Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce, kasze ugotować na sypko. Połączyć i wymieszać, doprawiając pieprzem i solą.

3. Cebule posiekać, zeszklić na maśle, czosnek wycisnąć przez praske. Dodać do warszu i jeszcze raz dokładnie wymieszać.

4. Farsz wyłożyć na liście i dobrze zawinąć. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, zalać do połowy bulionem lub wodą i wstawić do piekarnika na minimum godzinę. Gotowe gołąbki polać śmietaną.

Kotlet po kijowsku

Dzisiaj coś zdecydowanie bardziej ukraińskiego - kurczak po kijowsku, zwany też kotletem po kijowsku (Котлета по-київськи), chyba najbardziej popularne danie mięsne na Ukrainie. Znany jest zresztą nie tylko u naszych wschodnich sąsiadów, ale znaleźć go można w menu najznakomitszych restauracji na całym świecie. Jednak nie zawsze występuje pod swoją rodzimą nazwą.

Według historii to danie ma swoje początki w 1918 r. , kiedy to po raz pierwszy pojawiło się w restauracji hotelu „Kontynental”. Prawdziwą popularność zyskało od 1947 r., po tym jak znany kijowski kucharz sporządził te kotlety dla ukraińskiej delegacji, wracającej z Paryża.

Jak się okazało, niepozorny i łatwy do przygotowania kurczak po kijowsku zachwycił wszystkich swoim niesamowitym smakiem - i nie przestaje zachwycać : )

Składniki:

4 filety z kurczaka

koperek

pół kostki masła

1/3 szklanki mąki

1/3 szklanki bułki tartej

4 ząbki czosnku

1 duże jajko

natka pietruszki

1. Piersi pokroić na pół (jeśli wielkie, to i na więcej części), potłuc na cienkie kotlety, posolić i popieprzyć.

2. Około ¾ kostki masła przełożyć do miski, dodać posiekany koperek i natke pietruszki oraz wyciśnięte ząbki czosnku. Doprawić do smaku pieprzem i solą, dobrze wymieszać. Masło powinno mieć dość stałą konsystencje, jeśli jest zbyt roztopione włożyć do lodówki przed zawijaniem.

3. Z masła uformować twarte wałki, następnie układać na kotletach i bardzo dokładnie zawijać (również boki, aby masło nie wypłyneło).

4. Jajko rozbić, roztrzepać w misce. Na jeden talerz wsypać mąke, na drugi bułkę tartą. Kotlety maczać w jajku, następnie panierować - najpierw w mące, potem w bułce tartej. 

5. Pozostałą część masła rozgrzać na patelni. Smażyć opanierowane kotlety na złoto, przez około 5-8 minut z każdej strony.

Smacznego!